《食品分析与检验技术（第二版）》是2010年化学工业出版社出版的图书，作者是周光理。
基本介绍
- 书名：《食品分析与检验技术（第二版）》
- 作者：周光理
- ISBN：978-7-122-08502-3
- 类别：教材 >> 高职 >> 高职食品
- 页数：211页
- 出版社：化学工业出版社
- 出版时间：2010年7月
- 装帧：平装
- 开本：16开
基本信息
食品分析与检验技术（第二版）
所属类别
教材 >> 高职 >> 高职食品
作者：周光理 主编
出版日期：2010年7月 书号：978-7-122-08502-3
开本：16 装帧：平 版次：2版1次 页数：211页
内容简介
全书共分九章。主要包括：绪论、食品样品的採集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容。
本书不仅可作为高职高专的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、检验检疫、大专院校、食品行业协会等工作者参考用书。
目录
第一章绪论1
一、食品分析检验的目的和任务1
二、食品分析检验的内容和範围1
三、食品分析检验的方法2
四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3
【阅读材料】什幺是绿色食品？4
思考题4
第二章食品样品的採集与处理5
第一节食品样品的採集、製备及保存5
一、样品的採集5
二、样品的製备6
三、样品的保存6
第二节样品的预处理6
一、有机物破坏法7
二、食品中成分的提取分离8
第三节食品分析的误差与数据处理12
一、分析检验结果的表示方法12
二、有效数字及其处理规则13
三、分析检验结果的準确性和精密度14
四、提高分析精确度的方法16
【阅读材料】功能食品亮点多18
思考题18
第三章食品质量的感官检验20
第一节概述20
一、感官检验的意义20
二、感官检验的类型20
三、感觉的概念21
第二节食品感官检验的种类22
一、视觉检验22
二、听觉检验22
三、嗅觉检验22
四、味觉检验23
五、触觉检验23
六、感官检验的基本要求24
第三节食品感官检验常用的方法26
一、差别检验法26
二、类别检验法26
三、描述性检验法27
第四节感官检验数据的统计分析27
一、差别检验法的数据处理27
二、排序检验法的数据处理28
第五节感官检验的套用29
一、调味品的感官检验要点29
二、乳类及乳製品的感官检验要点30
【阅读材料】出口罐头食品的感官检验方法31
思考题31
第四章物理检验32
第一节相对密度法32
一、密度与相对密度32
二、食品溶液浓度与相对密度的关係32
三、相对密度测定的方法33
四、相对密度法的套用实例36
第二节折光法37
一、折射率测定的意义37
二、原理37
三、常用的折光计38
四、套用实例40
第三节旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度测定的意义43
四、旋光仪43
五、套用实例44
第四节黏度检验法46
一、测定黏度的意义46
二、绝对黏度检验法46
三、运动黏度检验法47
四、相对黏度48
五、条件黏度48
六、套用实例——澱粉黏度的测定49
第五节气体压力测定法49
一、气体压力测定的意义49
二、罐头真空度的测定50
三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定50
四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定50
【阅读材料】食品标籤您了解吗？51
思考题51
第五章食品一般成分的测定52
第一节水分的测定52
一、概述52
二、重量法53
三、仪器法56
第二节灰分的测定60
一、概述60
二、总灰分的测定60
三、乙酸镁法测定总灰分——850℃灼烧法63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定63
五、酸不溶性灰分的测定64
第三节食品中酸类物质的测定64
一、概述64
二、总酸度的测定(滴定法)65
三、挥发酸的测定66
四、有效酸度(pH)的测定67
五、乳及乳製品酸度的测定69
第四节脂类的测定70
一、概述70
二、重量法71
三、巴布科克法和盖勃氏法75
四、仪器法76
第五节碳水化合物的测定76
一、概述76
二、还原糖的测定77
三、蔗糖的测定85
四、总糖的测定——直接滴定法87
五、澱粉测定——酸水解法88
六、纤维素的测定89
第六节蛋白质和胺基酸的测定93
一、概述93
二、蛋白质的测定93
三、蛋白质的快速测定法——双缩脲分光光度比色法97
四、胺基酸态氮的测定98
第七节维生素的测定101
一、概述101
二、维生素A的测定——三氯化锑比色法101
三、维生素D的测定——三氯化锑比色法（AOAC法）104
四、维生素E的测定——比色法106
五、维生素C的测定——2，4二硝基苯肼比色法107
【阅读材料】注水肉的快速检测109
思考题109
第六章食品矿物质的测定111
第一节概述111
一、食品中元素的分类及作用111
二、食品中元素测定的方法111
第二节食品中营养元素的测定112
一、钙的测定112
二、铁的测定——邻二氮菲法115
三、锌的测定——二硫腙比色法115
第三节食品中有害元素的测定116
一、铅的测定——二硫腙比色法116
二、砷的测定——硼氢化物还原比色法118
三、镉的测定——分光光度法120
【阅读材料】让你美丽动人的微量元素121
思考题121
第七章食品添加剂的测定122
第一节防腐剂的测定122
一、概述122
二、山梨酸（钾）的测定123
三、苯甲酸的测定124
第二节护色剂的测定126
一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质126
二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）126
三、硝酸盐的测定——镉柱法127
第三节抗氧化剂的测定129
一、概述129
二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法130
三、没食子酸丙酯（PG）的测定131
第四节漂白剂和着色剂的测定132
一、漂白剂概述132
二、硫酸盐（二氧化硫）的测定133
三、着色剂概述135
四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法136
【阅读材料】从苏丹红看食品添加剂137
思考题138
第八章食品中有害有毒物质的测定139
第一节农药139
一、概述139
二、有机磷农药残留的测定140
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定143
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定144
第二节兽药145
一、概述145
二、抗生素残留量的测定146
三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 149312—1994）147
第三节毒素148
一、麻痹性贝类毒素（PSP）的检测——生物法（SC/T 3023—2004）148
二、黄麴霉毒素的测定——微柱筛选法150
【阅读材料】解读三聚氰胺152
思考题153
第九章食品包装材料及容器的检测154
第一节概述154
一、按包装材料来源分类154
二、按包装功能分类155
第二节食品包装用塑胶成型品的检测156
一、食品包装用塑胶成型品卫生标準的检测156
二、塑胶製品中有害物质的检测156
第三节食品用橡胶製品及容器内壁涂料的检测158
一、橡胶製品的卫生标準的检测158
二、橡胶製品中有害物质的检测158
第四节食品包装用纸的检测160
一、包装纸的卫生标準160
二、包装纸中有害物质的检测160
【阅读材料】美日食品包装新技术趋势162
思考题163
实 验 部 分164
实验一基本味觉训练实验164
实验二物理检验实验165
实验三全脂乳粉中水分含量的测定169
实验四麵粉中灰分含量的测定170
实验五乳及乳製品酸度的测定171
实验六午餐肉中脂肪含量的测定172
实验七水果硬糖中还原糖的测定173
实验八熟肉製品中澱粉的测定174
实验九果蔬中膳食纤维的测定175
实验十豆乳饮料中蛋白质含量的测定177
实验十一酱油中胺基酸态氮含量的测定179
实验十二新鲜果蔬中维生素含量的测定180
实验十三加锌奶粉中锌含量的测定182
实验十四蜜饯中山梨酸含量的测定184
实验十五鹹肉中亚硝酸盐含量的测定185
实验十六啤酒中二氧化硫残留量的测定187
实验十七果汁饮料中人工合成色素的测定189
实验十八食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定190
实验十九鲜乳中抗生素残留量的测定192
附表194
附表1随机数表194
附表2对比、配对差别试验统计机率表195
附表3三角形差别试验统计机率表197
附表4排序实验统计表199
附表5观测锤度温度改正表（标準温度20℃）201
附表6乳稠计读数变为15℃时的度数换算表203
附表7糖液折光锤度温度改正表 （20℃）203
附表8碳酸气吸收係数表204
附表9相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖206
参考文献211