这是国家示範性高职院校优质核心课程系列教材之一。《食品分析检测》将企业工作程式和学校学习过程进行融合，形成既具有企业工作过程特点，又方便学生学习的教材体例。全书共分为7个模组，分别为饮料检测、罐头检测、发酵酿造产品检测、肉製品检测、焙烤食品检测、水产品检测、乳製品检测。每一模组结构基本相同，分别为【理论前导】、【案例分析】、【能力拓展】、【知识延伸】和【任务模拟】等5部分。以项目检测任务为主体，穿插背景知识和化验室管理知识，形成教材主本；7个模组的【任务模拟】形成《学生实践技能训练工作手册》附本，作为学生独立完成检测任务时记录和反馈手册。

本教材可供高职高专院校食品类相关专业学生使用，也可供食品检测技术人员参考或作为企业培训用书。

模组一 饮料检测1

【理论前导】1

1饮料分类1

2饮料产品加工工艺2

3饮料产品检测指标体系3

4饮料产品样品採集与製备4

【案例分析】5

情境一：苹果浓缩汁总酸度的测定5

情境二：杏仁乳（露）可溶性固形物的测定8

【能力拓展】食品检验员职业道德10

【知识延伸】着色剂14

思考题17

参考文献18

模组二 罐头检测19

【理论前导】19

1罐头产品分类19

2罐头产品加工工艺22

3罐头产品检测指标体系22

4罐头产品样品採集与製备23

【案例分析】24

情境一：糖水山楂罐头食品净含量和固形物含量的测定24

情境二：五香猪排罐头氯化钠含量测定27

情境三：蘑菇罐头锡含量测定29

【能力拓展】食品检验室设施与环境管理31

食品检验室安全管理33

【知识延伸】罐头食品的商业无菌检验（GB/T 4789?26）36

罐头食品常用术语与定义38

思考题40

参考文献40

模组三 发酵酿造产品检测41

【理论前导】41

1发酵酿造产品分类41

2发酵酿造产品加工工艺42

3发酵酿造产品检测指标体系43

4发酵酿造产品样品採集与製备45

【案例分析】47

情境一：浓香型白酒酒精度的测定47

情境二：淡色啤酒中双乙醯的测定50

情境三：酿造酱油中胺基酸态氮的测定54

【能力拓展】化验室岗位管理58

【知识延伸】酒的掺假检验61

思考题63

参考文献63

模组四 肉製品检测65

【理论前导】65

1肉製品分类65

2肉製品加工工艺66

3肉製品检测指标体系68

4肉製品样品採集与製备71

【案例分析】72

情境一：火腿过氧化值的测定72

情境二：熏煮香肠总脂肪的测定76

情境三：熏煮火腿亚硝酸盐的测定83

【能力拓展】食品检测室仪器设备管理88

【知识延伸】肉品新鲜度的综合检查方法89

注水肉的鉴别91

思考题93

参考文献93

模组五 焙烤食品检测95

【理论前导】95

1焙烤食品分类95

2焙烤食品加工工艺96

3焙烤食品检测指标体系97

4焙烤食品样品採集与製备102

【案例分析】103

情境一：麵包中水分的测定103

情境二：蛋糕中酸值的测定106

【能力拓展】食品检测室药品试剂管理109

【知识延伸】焙烤食品原辅料111

焙烤食品原辅料卫生标準115

思考题118

参考文献119

模组六 水产品检测120

【理论前导】120

1水产品分类120

2水产品加工工艺122

3水产品检测指标体系122

4水产品样品採集与製备124

【案例分析】127

情境一：鲅鱼中挥发性硷性氮的测定127

情境二：烤鱼片中大肠菌群的测定131

情境三：脱皮鱿鱼丝中亚硫酸盐的测定136

【能力拓展】食品检验工作过程管理总则139

【知识延伸】水产品中大肠菌群的快速检测144

思考题146

参考文献147

模组七 乳製品检测148

【理论前导】148

1乳製品分类148

2乳製品加工工艺149

3乳製品检测指标体系150

4乳製品样品採集与製备153

【案例分析】154

情境一：巴氏杀菌乳杂质度的测定154

情境二：全脂加糖乳粉蛋白质的测定156

情境三：婴幼儿乳粉中锌的测定167

【能力拓展】食品检验室内部审核174

食品检验室管理评审177

【知识延伸】乳的掺假检验178

思考题184

参考文献185