《食品检验综合技能实训》内容分为三大模组：食品理化检验基础技能实训、食品微生物检验基础技能实训和食品检验综合技能实训。其中食品检验综合技能实训包括了十五大类食品（饮料、罐头、乳製品、肉製品、粮油製品、焙烤製品、速冻食品、糖果及朱古力製品、蜜饯、调味品、酱腌製品、食用油类製品、酒类製品、茶叶、桶装水）的二十八个有代表性的检验任务。按照《食品检验综合技能实训》进行综合实训，可以实现学生掌握的食品检验技能与用人单位要求零距离的对接。

模组一 食品理化检验基础技能实训1

项目一 直接乾燥法测定食品中水分含量1

项目二 灼烧法测定食品中总灰分2

项目三 食品中总酸的测定3

项目四 索式提取法测定食品中脂肪含量5

项目五 罗紫?哥特里法测定牛乳脂肪含量6

项目六 凯式定氮法测定食品中蛋白质含量7

项目七 甲醛法测定调味品中胺基酸态氮含量9

项目八 直接滴定法测定食品中还原糖含量10

项目九 膳食纤维的测定12模组二食品微生物检验基础技能实训15

项目一 食品中菌落总数的测定15

项目二 食品中大肠菌群的测定16

项目三 食品中金黄色葡萄球菌的检验18

项目四 食品中沙门菌属检验19

模组三 食品检验综合技能实训23

任务一 果蔬汁饮料的检验23

第一节 果蔬汁饮料基本知识23

一、果蔬汁饮料的加工工艺23

二、果蔬汁饮料容易出现的质量安全问题23

三、果蔬汁饮料生产的关键控制环节23

四、果蔬汁饮料生产企业必备的出厂检验设备24

五、果蔬汁饮料的检验24

第二节 果蔬汁饮料检验项目25

一、感官检验25

二、净含量的测定25

三、总酸的测定（指示剂法）25

四、可溶性固形物的测定（折光计法）26

五、细菌总数的测定26

六、大肠菌群的测定27

七、商业无菌检验27

八、原果汁含量的检验30

九、果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）40

十、果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定41

任务二 植物蛋白饮料的检验45

第一节 植物蛋白饮料基本知识45

一、植物蛋白饮料的加工工艺45

二、植物蛋白饮料容易出现的质量安全问题45

三、植物蛋白饮料生产的关键控制环节45

四、植物蛋白饮料生产企业必备的出厂检验设备45

五、植物蛋白饮料的检验45

第二节 植物蛋白饮料检验项目46

一、感官检验46

二、净含量检验46

三、可溶性固形物的测定46

四、总固形物的测定47

五、蛋白质的测定47

六、菌落总数的测定47

七、大肠菌群的测定47

八、商业无菌检验47

九、植物蛋白质饮料的防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）47

十、植物蛋白质饮料中糖精钠和甜蜜素的测定47

任务三 水果罐头的检验48

第一节 水果罐头基本知识48

一、水果罐头的加工工艺48

二、水果罐头容易出现的质量安全问题48

三、水果罐头生产的关键控制环节48

四、水果罐头生产企业必备的出厂检验设备49

五、水果罐头的检验49

第二节 水果罐头检验项目49

一、感官检验49

二、净含量(净质量)检验50

三、固形物（含量）的测定50

四、糖水浓度（可溶性固形物）的测定50

五、总酸度（pH）的测定51

六、水果罐头中二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）51

七、商业无菌检验53

任务四 午餐肉罐头的检验54

第一节 午餐肉罐头基本知识54

一、午餐肉罐头的加工工艺54

二、午餐肉罐头容易出现的质量安全问题54

三、午餐肉罐头生产的关键控制环节54

四、午餐肉罐头生产企业必备的出厂检验设备54

五、午餐肉罐头的检验54

第二节 午餐肉罐头检验项目55

一、感官检验55

二、净含量(净质量)检验55

三、氯化钠含量的测定（铬酸钾指示剂法）56

四、脂肪的测定57

五、蛋白质的测定58

六、澱粉的测定58

七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)60

八、複合磷酸盐的测定61

九、商业无菌检验62

任务五 全脂乳粉的检验63

第一节 全脂乳粉製品基本知识63

一、全脂乳粉的加工工艺63

二、全脂乳粉容易出现的质量安全问题63

三、全脂乳粉生产的关键控制环节63

四、全脂乳粉製品生产企业必备的出厂检验设备63

五、全脂乳粉製品的检验64

第二节 全脂乳粉製品检验项目64

一、全脂乳粉的感官检验和净含量的测定64

二、乳粉中脂肪含量的测定66

三、乳粉酸度的测定66

四、乳粉溶解度的测定66

五、乳粉中蔗糖含量的测定67

六、乳粉杂质度的测定68

七、乳粉中黄麴霉毒素M1的测定68

八、乳粉中三聚氰胺的测定(高效液相色谱法)69

九、乳粉中乳糖的测定71

十、乳粉中水分的测定71

十一、乳粉中菌落总数的检验71

十二、乳粉中大肠菌群的检验71

十三、乳粉中致病菌的检验71

任务六酸乳的检验72

第一节酸乳製品基本知识72

一、酸乳的加工工艺72

二、酸乳容易出现的质量安全问题72

三、酸乳生产的关键控制环节73

四、酸乳製品生产企业必备的出厂检验设备73

五、酸乳製品的检验73

第二节酸乳製品检验项目74

一、酸乳的感官检验74

二、酸乳中脂肪含量的测定(盖勃法)74

三、酸乳中酸度的测定75

四、酸乳中黄麴霉毒素M1的测定（柱色谱纯化薄层测定简易法）75

五、酸乳中乳酸菌数的测定77

六、酸乳中脲酶的定性测定79

七、酸乳中霉菌和酵母菌的测定80

八、酸乳中铅含量的测定81

九、酸乳中大肠菌群的测定82

任务七中国腊肠的检验83

第一节中国腊肠製品基本知识83

一、中国腊肠的加工工艺83

二、中国腊肠容易出现的质量安全问题83

三、中国腊肠生产的关键控制环节83

四、中国腊肠製品生产企业必备的出厂检验设备83

五、中国腊肠製品的检验83

第二节中国腊肠製品检验项目84

一、中国腊肠的感官要求及检验84

二、食盐含量的测定85

三、酸价的测定86

四、过氧化值的测定87

五、香肠中亚硝酸盐含量的测定89

六、香肠中胆固醇含量的测定89

七、香肠中菌落总数的测定90

八、香肠中大肠菌群的测定90

任务八肉鬆的检验91

第一节肉鬆製品基本知识91

一、肉鬆的加工工艺91

二、肉鬆容易出现的质量安全问题91

三、肉鬆生产的关键控制环节91

四、肉鬆製品生产企业必备的出厂检验设备91

五、肉鬆製品的检验项目91

第二节肉鬆製品检验项目92

一、肉鬆的感官检验92

二、肉鬆中肉毒梭菌及肉毒毒素检验93

三、肉鬆中蛋白质含量的测定95

四、肉鬆中氯化钠含量的测定95

五、肉鬆中脂肪含量的测定95

六、水分的测定95

七、肉鬆中菌落总数的测定95

八、肉鬆中大肠菌群的测定95

任务九速食麵的检验96

第一节速食麵的基本知识96

一、速食麵的加工工艺96

二、速食麵中容易出现的质量安全问题96

三、速食麵生产的关键控制环节96

四、速食麵品生产企业必备的出厂检验设备97

五、速食麵的检验97

第二节速食麵检验项目98

一、速食麵的外观和感官检验及净含量偏差检验98

二、速食麵水分的测定98

三、脂肪含量的测定98

四、酸价的测定98

五、羰基价的测定98

六、过氧化值的测定99

七、总砷含量的测定(氢化物原子萤光光度法)99

八、铅含量的测定101

九、碘呈色度的测定101

十、氯化钠的测定102

十一、复水时间的测定102

十二、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定102

十三、菌落总数的测定103

十四、大肠菌群的测定103

十五、致病菌的测定103

任务十小麦麵粉的检验104

第一节小麦麵粉的基本知识104

一、小麦麵粉的加工工艺104

二、小麦麵粉容易出现的质量安全问题104

三、小麦麵粉生产的关键控制环节104

四、小麦麵粉生产企业必备的出厂检验设备104

五、小麦麵粉的检验105

第二节小麦麵粉检验项目106

一、小麦麵粉的气味口味的检验106

二、小麦麵粉加工精度的检验106

三、小麦麵粉的粗细度的测定107

四、小麦麵粉的灰分含量检验108

五、小麦麵粉的麵筋质测定108

六、小麦麵粉含沙量的测定(四氯化碳法)109

七、小麦麵粉磁性金属物含量检验110

八、小麦麵粉水分含量检验111

九、小麦麵粉脂肪酸值的检验111

十、小麦麵粉蛋白质含量检验112

十一、小麦麵粉降落数值测定112

十二、小麦麵粉的粉质曲线稳定时间检验116

十三、小麦麵粉中湿麵筋含量的测定119

十四、小麦麵粉酸度的检验119

十五、小麦麵粉混合均匀度的检验(沉澱法)120

十六、小麦麵粉馒头比容的检验121

十七、小麦麵粉中过氧化苯甲醯含量的检验(气相色谱法)121

十八、小麦麵粉中汞含量的检验(原子萤光光谱分析法)123

十九、小麦麵粉中六六六、滴滴涕含量的检验(气相色谱法)125

二十、小麦麵粉中黄麴霉毒素B1含量的检验126

二十一、小麦麵粉中铅含量的检验131

二十二、小麦麵粉中无机砷含量的检验(氢化物原子萤光光度法)131

二十三、小麦麵粉中磷含量的测定132

二十四、小麦麵粉中澱粉含量的测定(酸水解法)133

二十五、小麦麵粉中粗纤维素的测定134

任务十一糕点的检验136

第一节糕点製品基本知识136

一、糕点製品的加工工艺136

二、糕点製品容易出现的质量安全问题136

三、糕点製品生产的关键控制环节136

四、糕点製品生产企业必备的出厂检验设备136

五、糕点製品的检验136

第二节糕点製品检验项目138

一、糕点外观、感官检验及净含量检验138

二、糕点水分的测定138

三、糕点中脂肪的测定138

四、糕点中总糖的测定(斐林容量法)138

五、糕点中蛋白质的测定139

六、糕点中酸价的测定139

七、糕点中过氧化值的测定140

八、麵包酸度的测定141

九、麵包比容的测定142

十、麵包、麵粉中溴酸钾的测定142

十一、月饼中脱氢乙酸的测定143

十二、糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定144

十三、面制食品中铝的测定145

十四、糕点中菌落总数的测定146

十五、糕点中大肠菌群的测定146

十六、糕点中霉菌计数测定146

任务十二饼乾的检验147

第一节饼乾製品基本知识147

一、饼乾的加工工艺147

二、饼乾容易出现的质量安全问题147

三、饼乾生产的关键控制环节147

四、饼乾製品生产企业必备的出厂检验设备147

五、饼乾製品的检验147

第二节 饼乾製品检验项目148

一、饼乾的感官检验及净含量检验148

二、饼乾水分的测定148

三、饼乾酸度的测定148

四、饼乾硷度的测定148

五、饼乾脂肪的测定149

六、饼乾酸价的测定149

七、饼乾过氧化值的测定149

八、饼乾中铅的测定149

九、饼乾中总砷的测定149

十、饼乾中菌落总数测定149

十一、饼乾中大肠菌群的测定149

十二、饼乾中霉菌计数测定149

任务十三速冻食品的检验150

第一节速冻食品基本知识150

一、速冻食品的加工工艺150

二、速冻食品容易出现的质量安全问题150

三、速冻食品生产的关键控制环节151

四、速冻食品生产企业必备的出厂检验设备151

五、速冻食品的检验151

第二节速冻食品检验项目153

一、速冻食品的感官检验、净含量检验153

二、速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法153

三、速冻食品的水分含量检验154

四、速冻食品的蛋白质含量检验154

五、速冻食品的脂肪含量检验154

六、速冻食品总砷含量检验154

七、速冻食品的铅含量检验154

八、速冻食品酸价测定154

九、速冻食品过氧化值检验154

十、速冻食品挥发性盐基氮检验154

十一、速冻食品食品添加剂检验155

十二、速冻食品黄麴霉毒素B1检验155

十三、速冻食品菌落总数检验155

十四、速冻食品大肠菌群检验155

十五、速冻食品霉菌计数检验155

十六、速冻食品致病菌检验156

十七、速冻食品镉含量检验（原子吸收分光光度法）156

十八、速冻食品汞含量检验158

十九、速冻食品苯并[a]芘含量检验158

任务十四糖果的检验162

第一节糖果製品基本知识162

一、糖果的加工工艺162

二、糖果容易出现的质量安全问题162

三、糖果生产的关键控制环节162

四、糖果製品生产企业必备的出厂检验设备162

五、糖果製品的检验162

第二节 糖果製品检验项目163

一、硬质糖果的感官检验及净含量检验163

二、糖果乾燥失重的测定减压乾燥法163

三、糖果还原糖的测定高锰酸钾滴定法164

四、糖果菌落总数测定166

五、乳脂糖果、充气糖果脂肪的测定166

六、乳脂糖果蛋白质的测定166

任务十五朱古力及朱古力製品的检验167

第一节朱古力及朱古力製品的基本知识167

一、朱古力及朱古力製品的加工工艺167

二、朱古力及朱古力製品容易出现的质量安全问题167

三、朱古力及朱古力製品生产的关键控制环节167

四、朱古力及朱古力製品生产企业必备的出厂检验设备167

五、朱古力及朱古力製品的检验167

第二节 朱古力及朱古力製品检验项目168

一、感官检验168

二、净含量测定169

三、乾燥失重的测定169

四、细度的测定169

五、致病菌的测定169

任务十六蜜饯製品的检验170

第一节蜜饯製品基本知识170

一、蜜饯製品的加工工艺170

二、蜜饯製品容易出现的质量安全问题170

三、蜜饯製品生产的关键控制环节170

四、蜜饯製品生产企业必备的出厂检验设备170

五、蜜饯製品的检验170

第二节蜜饯製品检验项目171

一、蜜饯的感官检验及净含量检验171

二、蜜饯水分的测定（直接乾燥法）172

三、蜜饯总酸的测定172

四、蜜饯总糖（以葡萄糖计）的测定172

五、蜜饯中食盐（以氯化钠计）的测定174

六、蜜饯中二氧化硫残留量测定（蒸馏法）175

七、蜜饯中苯甲酸、山梨酸的测定175

八、蜜饯中糖精钠、甜蜜素的测定176

九、蜜饯中着色剂的测定（高效液相色谱法）176

十、蜜饯製品菌落总数测定177

十一、蜜饯製品大肠菌群的测定177

十二、蜜饯中霉菌计数测定177

任务十七酱油的检验178

第一节酱油的基本知识178

一、酱油的加工工艺178

二、酱油容易出现的质量安全问题178

三、酱油生产的关键控制环节178

四、酱油製品生产企业必备的出厂检验设备178

五、酱油製品的检验178

第二节酱油的检验项目179

一、酱油的感官检验179

二、酱油净含量的测定179

三、酱油中胺基酸态氮的测定179

四、酱油总酸的测定179

五、酱油中菌落总数的测定179

六、酱油中大肠菌群的测定180

七、酱油中食盐(以氯化钠计)的测定180

任务十八食醋的检验181

第一节食醋的基本知识181

一、食醋的加工工艺181

二、食醋容易出现的质量安全问题181

三、食醋生产的关键控制环节181

四、食醋製品生产企业必备的出厂检验设备181

五、食醋的检验181

第二节食醋的检验项目182

一、食醋的感官检验182

二、食醋净含量的测定182

三、食醋总酸的测定（以乳酸计）182

四、食醋中菌落总数的测定182

五、食醋中大肠菌群的测定182

任务十九味素的检验183

第一节味素的基本知识183

一、味素的加工工艺183

二、味素容易出现的质量安全问题183

三、味素生产的关键控制环节183

四、味素製品生产企业必备的出厂检验设备183

五、味素的检验183

第二节味素的检验项目184

一、味素的感官检验184

二、味素净含量的测定184

三、味素中谷氨酸钠（含量）的测定——高氯酸非水溶液滴定法184

四、味素透光率的测定185

五、味素中氯化物（食用盐）的测定185

六、味素乾燥失重的测定186

七、味素中铁的测定187

任务二十酱腌菜的检验188

第一节酱腌菜的基本知识188

一、 酱腌菜的加工工艺188

二、酱腌菜容易出现的质量安全问题188

三、酱腌菜生产的关键控制环节188

四、酱腌菜生产企业必备的出厂检验设备188

五、酱腌菜产品的检验188

第二节酱腌菜製品检验项目189

一、净含量检验189

二、外观及感官检验189

三、食盐含量的测定189

四、亚硝酸盐的测定190

五、水分含量的测定191

六、总酸的测定191

七、大肠菌群的测定191

八、胺基酸态氮的测定191

任务二十一食用植物油的检验192

第一节食用植物油的基本知识192

一、食用植物油的加工工艺192

二、食用植物油容易出现的质量安全问题193

三、食用植物油生产的关键控制环节193

四、食用植物油製品生产企业必备的出厂检验设备193

五、食用植物油的检验193

第二节食用植物油的检验项目194

一、食用植物油的感官检验194

二、食用植物油净含量、滋味的测定194

三、食用植物油酸价的测定194

四、食用植物油中过氧化值的测定195

任务二十二人造奶油的检验198

第一节人造奶油的基本知识198

一、人造奶油的加工工艺198

二、人造奶油容易出现的质量安全问题198

三、人造奶油生产的关键控制环节198

四、人造奶油製品生产企业必备的出厂检验设备198

五、人造奶油的检验198

第二节人造奶油的检验项目199

一、人造奶油的感官检验199

二、人造奶油水分的测定200

三、人造奶油中脂肪的测定200

四、人造奶油中食盐的测定200

五、人造奶油熔点的测定201

六、人造奶油菌落总数的测定201

七、人造奶油大肠菌群的测定201

任务二十三啤酒的检验202

第一节啤酒基本知识202

一、啤酒产品的加工工艺202

二、啤酒产品容易出现的质量安全问题202

三、啤酒生产的关键控制环节203

四、啤酒生产企业必备的出厂检验设备203

五、啤酒的检验203

第二节啤酒产品检验项目204

一、啤酒的感官评价204

二、净含量负偏差检验206

三、色度检验207

四、酒精度的测定（密度瓶法）207

五、原麦汁浓度208

六、啤酒中总酸的测定209

七、二氧化碳的测定209

八、双乙醯的测定210

九、啤酒中二氧化硫的测定211

任务二十四白酒的检验213

第一节白酒製品基本知识213

一、白酒的加工工艺213

二、白酒容易出现的质量问题213

三、白酒生产的关键控制环节213

四、白酒生产企业必备的出厂检验设备213

五、白酒的检验213

第二节白酒检验项目214

一、感官检验214

二、净含量的测定215

三、酒精度的测定215

四、总酸的测定（指示剂法）217

五、固形物的测定217

六、总酯的测定218

七、甲醇的测定(变色酸光度法)219

八、单体物质的测定（气相色谱法测定乙酸乙酯含量）220

九、杂醇油的测定221

任务二十五黄酒的检验223

第一节黄酒的基本知识223

一、黄酒的加工工艺223

二、黄酒容易出现的质量安全问题223

三、黄酒生产的关键控制环节223

四、黄酒生产企业必备的出厂检验设备223

五、黄酒的检验223

第二节黄酒检验项目224

一、净含量的测定224

二、感官检验224

三、酒精度的测定224

四、总糖的测定224

五、非糖固形物的测定226

六、胺基酸态氮的测定226

七、总酸的测定（电位滴定法）226

八、pH值的测定227

九、氧化钙含量的测定（高锰酸钾法）228

十、菌落总数的测定229

任务二十六葡萄酒的检验230

第一节葡萄酒基本知识230

一、葡萄酒的加工工艺230

二、葡萄酒容易出现的质量安全问题230

三、葡萄酒生产的关键控制环节230

四、葡萄酒生产企业必备的出厂检验设备230

五、葡萄酒的检验230

第二节葡萄酒检验项目231

一、葡萄酒的感官分析231

二、葡萄酒总糖的检验232

三、挥发酸的测定233

四、游离二氧化硫的测定234

五、葡萄酒干浸出物的测定236

六、葡萄酒中铁含量的测定236

任务二十七茶叶的检验238

第一节茶叶的基本知识238

一、茶叶的加工工艺238

二、茶叶容易出现的质量安全问题238

三、茶叶生产的关键控制环节238

四、茶叶生产企业必备的出厂检验设备239

五、茶叶的检验239

第二节茶叶检验项目240

一、茶叶净含量检验240

二、感官品质检验240

三、茶叶中水分的测定240

四、茶叶中粉末、碎茶的测定240

五、茶叶中茶梗的测定242

六、茶叶中非茶类夹杂物的测定242

七、茶叶中茶多酚的测定242

八、茶叶中咖啡硷的测定243

九、茶叶中游离胺基酸总量的测定244

十、茶叶中水溶性灰分硷度的测定245

任务二十八桶装饮用水检验247

第一节瓶（桶）装饮用水基本知识247

一、瓶（桶）装饮用水的加工工艺247

二、瓶（桶）装饮用水容易出现的质量安全问题247

三、瓶（桶）装饮用水生产的关键控制环节247

四、瓶（桶）装饮用水生产企业必备的出厂检验设备247

五、瓶（桶）装饮用水的检验247

第二节瓶（桶）装饮用水检验项目250

一、色度的测定250

二、混浊度的测定251

三、嗅、味、肉眼可见物、净含量的测定251

四、pH值的测定251

五、电导率的测定252

六、菌落总数的测定252

七、大肠菌群的测定252附录253

附录一国家职业标準针对食品检验工的知识及技能要求253

附录二元素相对原子质量表255

附录三常用指示剂的配製257

附录四常用标準溶液的配製和标定方法258

附录五MPN（大肠菌群最可能数）检索表260

附录六与氧化亚铜质量相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表261

附录七不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表267

附录八酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）273

附录九密度、总浸出物对照表278

附录十酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表（555～65）279

参考文献280