本书系根据农业部“七五”教材编写规划的精神，按照教学大纲的要求，在原北京农业大学的发酵微生物学讲义和华中农业学的酿造学基础上，经修改、删减而成，可作为农业院校微生物专业的教材和其它有关专业的教学参考书。也可供微生物发酵工厂科技人员参考。

由于农业院校微生物专业的课程中，尚开设农用抗生素课，因此，本书不包括抗生素、激素、毒素、微生物杀虫剂等有关内容。

本书的通论部分着重论述菌种选育、发酵条件和过程控制以及发酵工业杂菌污染与防止等问题。目前发酵原料主要为农副产品。发酵产物的提取也做了概括性的论述。

本书的各论包括酒精、丙酮丁醇、维生素、有机酸、胺基酸、核苷酸等发酵、单细胞蛋白製造和食品酿造。以上的安排，除考虑嫌气和好气的产品外，还考虑到应选择与农业关係较密切的发酵品种。各章的内容仍以微生物在发酵过程中的作用为主，工艺部分为辅。

第一章 通论

第一节 发酵与发酵微生物学

一、发酵微生物学发展的主要阶段

二、发酵产物类型

第二节 发酵工业的菌种

一、高产菌种的选育

二、发酵工业中有关菌种退化的问题

第三节 发酵方式

一、根据对氧需求的不同，通常分为静置发酵和通气发酵

二、按物料和产物进出方式不同，可分几种类型

第四节 发酵工业培养基和原料处理

一、发酵生产採用的培养基

二、培养基的主要原料

三、原料处理

四、培养基的灭菌

第五节 空气净化系统

第六节 发酵条件及过程控制

一、发酵过程中pH的变化与控制

二、发酵温度与控制

三、发酵过程中溶解氧与控制

四、发酵过程中泡沫形成与控制

第七节 发酵工业的染菌与防止

一、染菌原因和分析

二、防止污染的措施

三、噬菌体的防治

第八节 发酵产物的提取

一、发酵液的预处理与过滤

二、沉澱提取法

三、色谱分离法

四、萃取法提取

五、膜分离技术

第二章 酒精发酵

第一节 澱粉质原料生产酒精

一、糖化发酵工序

二、蒸馏

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