鸡枞菌（Termitomyces albuminosus），又名鸡肉丝菇、鸡菌、伞把菇、三坛菌，属真菌担子菌纲，伞菌
目，白蘑科。该菌肉味鲜美，具有丰富的营养素和一些具保健功能的物质，有益味、清神、治痔的作用。现代医学研究证明，鸡枞菌有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效，适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血者等，为古今中外颇受讚美的名贵食用菌。从现有研究情况来看，鸡枞菌现在还不能人工栽培，而野生鸡枞菌在地域上有较大的分布局限，主要分布于我国福建、云南、四川等地。正因为此，鸡枞菌在市场上供不应求，价格居高不下。

鸡纵菌

鸡枞菌是一类与大白蚁亚科昆虫共生的大型真菌 。 白奴通过觅食为鸡枞菌的生长提供植物有机质 ；鸡枞菌则对白蚁觅食草料进行发酵 、降解，以利于白蚁的消化吸收 。鸡枞菌与白蚁有着密不可分的关係，保护、促繁鸡枞离不开白蚁：并且， 白蚁作为共生关係中主动的一方 ， 其繁殖、筑巢、觅食等行对鸡揪菌的生长、发育起着决定性的作用 。因此，保护鸡枞菌共生白蚁 ，也就是保护鸡揪菌 ；并且，目前人们也仅能依靠白蚁对鸡执菌进行保护 。

鸡㙡生长在沙地间的白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡纵的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡㙡。菌盖黑褐或微黄，菌褶稠密、色白、肉厚。鸡㙡分青皮鸡㙡菌、黑皮鸡㙡菌和蒜头鸡㙡菌。四川多地称其“斗鸡菇”。

有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡㙡菌了。明朝的熹宗朱由校，最嗜鸡㙡了。只因鸡㙡娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡㙡菌到京城。不知是鸡㙡菌稀罕难得，还是熹宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民县，老百姓採得鸡㙡菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡㙡或油鸡㙡，别有一番风味。

鸡肉丝菇属伞菌目、鸡枞属，本属已有20种以上被菌类学者正式发表过，惟一般常见者有群生种鸡肉丝菇T.albuminosus本省民间有称之为姊妹菇者。单生粗柄种T.robustus本省民间有称之为大鸡肉丝菇及T.microcarpus小型鸡肉丝菇三种。

子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显着凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。

鸡㙡菌鸡㙡营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种胺基酸，其中人体必需的8种胺基酸种类齐全。中国历代都称讚白蚁鸡㙡菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡㙡菌含水92．61%，乾物质7．39%。在乾物质中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%，铁1．89%，锰0．08%。还含有麦角留醇和16种胺基酸以及维生素C。鸡㙡具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡㙡中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血有明显的效果。

分布在我国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江、湖南永州（每年端午节前后15天为高发期，大量野生鸡纵菌生出，主要长于红土丘陵及园区山岭区，除端午节时期外，其它时间不生长）等地区。

鸡㙡菌通过液体深层培养菌丝体，作为提供研製营养食品及饮料的原料，其蛋白质含量高于其他菇类，尤其是赖氨酸和亮氨酸含量很高，所以鸡㙡菌的液体深层培养菌丝体生产引起重视。具体方法如下。

(1)培养基配方适用的液体培养基配方：

配方1：蛋白膝2%，蔗糖2%，硫酸镁1．5%，磷酸二氢钾0.3%，维生素B11毫克/100毫升，pH调至6。

配方2：酵母膏0.1%，蔗糖3%，硫酸镁0.05%，磷酸二氢钾氏1%，硝酸钠0.3%，氯化钾0.05%，pH调至6。

配方3：酵母膏0. 1%，蔗糖3%，磷酸二氢钾0．1%，硫酸镁0.5%，硝酸钠0.3%，氯化钾0.05%p H6左右（中国医科大学洪震，1992）。

(2)深层培养工艺斜面母种～一级摇瓶种子(250毫升三角瓶，装液体50毫升，25℃-28℃，120转/分，2-3天）～二级摇瓶种子（500毫升三角瓶，接种量5%.,.10%）～发酵瓶(26℃，110转/分，36小时）菌丝体收率可达湿重10克/升。

(3)分离浓缩烘乾液体发酵培养菌丝成熟放罐后，通过板框压滤机或离心机分离出菌丝体，再放人真空浓缩锅减压，以60℃-80℃温度浓缩，然后在80℃条件下烘乾即得于菌丝体。

(4）乾品成分检测将烘乾的菌丝体进行化学成分分析，一般含量为：蛋白质9.2%，脂肪8. 5%，碳水化合物0.8%，灰粉3.9%，钙36.8毫克/100克，磷5.o毫克/100克。

（1）营养 野生鸡㙡菌生长发育主要营养源，是从蚁巢和菌圃及周围环境所获得。蚁巢主要是由工蚁的半消化群井热就成为菌圃，或称菌床，菌圃含有丰富的共养物质，包括木质素、纤维素、脂肪、多种胺基酸和灰分元素。加上菌圃周围的矿物质、水分等这就构成鸡㙡菌生长发育的天然培养基。白蚁的排泄物含有胺基酸和可溶性含氮化合物，又为鸡㙡菌提供良好的氮源，有利于鸡㙡菌菌丝的生长，据贺新生(1995)观察：蚁巢多建于地下20-100厘米处，体积从0. 1-10米3不等；有中央大巢和分散的卫星巢，之间有蚁道相互连线，蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久。

(2)温度 鸡㙡菌生长地的白蚁巢内，温度稳定在22 ℃士3 0C，最低15℃，最高不超过28℃，几乎为恆温。稳定的温度，有利于菌丝体的生长和白蚁的孵化繁殖。从人工驯化试验观察：鸡㙡菌抱子萌发的温度範围是12℃一24℃；菌丝生长的最适温度为16℃-20℃，在18℃从接种到满管只需10天，菌丝体每天生长达0.73厘米；子实体形成的温度2 5 ℃-35℃均可，最适温度为25℃-30℃，日温差5℃为最适；高于35℃，子实体仍能照常发育。

(3)湿度 蚁巢内稳定的环境条件，适合鸡㙡菌菌丝体生长，但不利于形成子实体。因此，正常情况下，菌丝体在蚁巢内大量生长而不形成子实体，需到雨季来临后，雨水渗人蚁巢周围的土壤中，此时菌丝向蚁巢外生长，在表层上产生子实体，这说明水分和湿度对鸡㙡菌的重要性。人工栽培时，培养料含水量为60%-75%均可，以65%为最佳；培养料含水量70%-75%时，子实体形成最适合。鸡㙡菌菌丝体生长环境空气相对湿度在80%左右为好，原基形成期空气相对湿度不能低于80；子实体生长阶段，环境空气相对湿度85%为佳，子实体开伞需要95%以上的空气相对湿度。

(4)酸硷度 蚁巢菌圃的pH比较稳定，常在4.0-4.5,化学分析表明造成蚁A PH 1峨的王安原囚是仔在着十有机酸，如挥发性的蚁酸，非挥发性的乌头酸、反丁烯二酸、丁二酸等。而pH较稳定的主要因素是建巢土壤中的矿物质和新运人的植物残体所起的缓冲作用。据贺新生（1995)研究鸡㙡菌菌丝生长在pH 4.0-4.5最适合，而不利于细菌和其他微生物的生长，特别是炭角菌的生长，因而保证鸡纵菌的绝对优势地位。

(5)空气 蚁巢内二氧化碳浓度一般在3%-5%，比空气正常的含量高100倍以上。鸡㙡菌也是食用菌中少数能耐高浓度二氧化碳的种类之一。高浓度二氧化碳有利于菌丝体的生长，而不利于子实体的形成。因此，在正常情况下，菌丝体在蚁巢内大量生长，而不形成子实体。子实体生长发育要求要有充足的氧气。人工栽培时注意通风。

(6)光照 孢子萌发、菌丝生长、原基分化、子实体的生长发育不一定需要光照。子实体开伞时则需要一定的散射光，使其分化发育良好。

生活史：鸡㙡菌是异宗结合的菌类。子实体成熟后虽能产生大量的担孢子，但在生活史中，除有性过程外，还有几个无性循环，分生抱子在无性循环中占有重要的地位。如分生孢子萌发成初生菌丝，经双双融合形成次生菌丝，又产生分生孢子：双核的次生菌丝产生分生抱子后，分生抱子萌发又形成次生菌丝。与鸡㙡菌营共生生活的白蚁，在建筑蚁巢时，一方。面在取食鸡㙡菌分生抱子；另一方面在蚁巢中为鸡㙡菌传播 其分生抱子和菌丝体，以此作为菌种源。这是鸡㙡菌的生活史中与其他菇类不同的一个特点。

从各地试验情况看，鸡㙡菌人工栽培方式，主要是熟料袋栽，具体技术如下。

(1)季节安排 当气温稳定在12℃ - 24℃以上，为最佳制袋季节，以此为最适温度範围，此时接种不需加温培养，成活率高。经40-50天培养后菌丝长满袋，气温回升后，将菌袋埋人土中，很快就能长出第一批菇，并可延续採收到当年秋季9-10月份。在此期间白蚁活动旺盛，但无害处。它在取食菌丝的同时，又分泌一些有利于鸡纵菌生长的物质，促使菌丝生长旺盛，能获得高产。

(2)菌袋製作 适用鸡㙡菌栽培生长的培养基配方：木屑75%，戴皮20%，石膏粉1%，白糖1%，白蚁巢土3%，水110%。

製作时将配料分别称量后翻拌均匀、堆闷2小时后检查含水量为“%左右，即用手抓培养料紧握指缝间有水珠形成，但不下滴为度。栽培袋选用17厘米X 35厘米或15厘米X35厘米的聚丙烯袋装料，两头套颈圈，无棉体塑盖封盖袋口。按常规灭菌然后在无菌室内接入鸡㙡菌的栽培种。

(3)发菌培养 将接种后的菌袋置于事先消毒的培养室内培养，调控袋温度在20℃-25℃，进行遮光养菌。发菌培养一般40-60天菌丝可长满全袋。

(4)野外搭棚 鸡㙡菌菌丝生理成熟后，要搬到野外菇棚出菇g一菇棚场地选择南北朝向、地势平整、土壤肥沃、酸性的场地；也可用房前屋后庭院作栽培场地。先整理成0-100厘米宽的畦床，长度视场地而定。扒出表土整成15厘米的凹畦。鸡㙡菌喜酸性环境，故不宜撒石灰粉消毒，可撒适量的多菌灵或硫菌灵。畦床均匀撒3-5厘米厚的粗沙，四周挖好排水沟。菇棚高2米，上方和四周用草帘遮荫。

(5)埋筒筱土当菌丝走满袋壁，并出现米粒大小的钉状或珊瑚状瘤点时，把菌袋搬进菇棚内，脱去筒膜，排于畦床上。菌筒间距2-3厘米，间隙用覆土材料填实，菌筒表面覆盖8 -10厘米厚的经阳光暴晒过的菜园土或腐质土。畦上搭架拱膜棚，保持覆土湿润。然后在拱膜或菇棚上方铺上竹叶、松枝等遮荫。

(6)出菇管理 鸡㙡菌出菇一般在夏秋季节6-10月份。其气温控制在24℃-28℃为适。气温高时棚顶加厚遮阳物，畦沟浅水蓄水，早、晚棚内空间喷水，人为创造一种阴凉湿润环境，空气相对湿度85%～90%；并拉大昼夜的温、湿差，促使菇体质量提高。出菇期间常发生蜻瑜咬食菇体，可採取人工捕捉。

人们对鸡枞菌的科学研究已有两百多年的历史，对鸡枞菌的认识也不断深入。鸡枞菌的驯化栽培、鸡枞菌种质资源的开发利用一直是广大真菌科研工作者及民间野生菌爱好者乐此不疲的研究题目。据笔者收集的与鸡枞菌相关资料来看，就鸡枞菌驯化栽培成功的报导国外尚无首例，而国内却不乏先例，赖井平、李林、赵守光、余春喜、卢云发、杨文兴、孙思国等人报导了鸡枞菌驯化栽培成功的例子，但至今还没有人工栽培成功并批量生产
的报导，表明鸡枞菌的人工栽培还存在一定的难度。

以腐生菌栽培模式为重心的鸡枞菌栽培方法的理念来源于平菇、香菇、木耳等以分解植物、作物有机成分进而获取营养物质併合成其菌丝生物体及其储存物质的食用菌栽培模式。此模式是目前鸡枞菌驯化栽培所要达到的理想目标。其理想特徵是:在人工培养料上接种鸡枞菌菌种，在一定时间内生产大量鸡枞菌菌丝体为鸡枞菌子实体的分化发育提供生物量;需要或不需要白蚁参与诱导鸡枞菌子实体的分化发育;鸡枞菌出菇受或不受季节的影响。赖
井平、李林、余春喜、赵守光、孙思国等报导了基于此种模式下鸡枞菌驯化栽培成功的案例。赵守光等报导，从打孔接种到菌包生理成熟所经历的时间长达 4 月之久，其生理成熟的标準是袋壁上有瘤点出现，挖坑对土壤进行消毒处理后、将鸡枞菌菌包脱袋、埋入坑内、覆土厚度 8 cm －10 cm，保持土壤湿润，其出菇期长达 4 个月，生 物学效率达 66% －68% 。余春喜等报导瓶栽鸡枞菌的菌丝生长速度达到 0. 29 cm/d，满瓶天数仅为 45 d 左右，子实体分化 到 出 菇 大 约 为 8 － 12d，生 物 效 率 最 高 达 到63. 8% ，与赵守光等栽培方法不同之处在于，瓶栽鸡枞菌未进行覆土处理，更没有与白蚁接触。赖井平等报导菌袋内菌丝生长速度为0. 19 －0. 21 cm/d。料袋高度为 12. 5 cm，从接种到出菇50－55 d，4－6 月埋袋覆土可延续採收到当年秋季的9 －10 月份，其栽培方式与 赵守光的相似。李林等报导了一 个引自日本的鸡枞菌菌株，接种于规格为17 cm ×45 cm的料袋，45 －60 d 菌丝满袋，覆土 1 个月后开始出菇，生物学效率为45% － 51%，其 栽 培 方 式 与赵守光的相似。在 2007 年孙思国报导了“一 种黑皮鸡枞菌生产方法”，其栽培方法特殊之处再于:用鸡枞菌子实体假根组织、鸡枞菌孢子分别培养出鸡枞菌菌落，再将上述鸡枞菌分离物混合培养即:将假根分离所得到的菌种转接到由培养鸡枞菌孢子得到的菌落中。菌袋达到生理成熟后脱袋覆土栽培，生物学效率达 80% 。

此种鸡枞菌栽培模式是建立在自然条件下白蚁对鸡枞菌的传播、培养为理论基础之上的，更偏重于对鸡枞菌的共生白蚁的扩繁即:由一窝鸡枞菌和白蚁的共生蚁巢到数窝蚁巢。此模式是在当前对白蚁与鸡枞菌的共生关係尚未清楚认识情况下实现鸡枞菌大面积栽培较为可行的栽培模式。其特徵是:鸡枞菌栽培过程中始终依靠白蚁的活动;人工协助白蚁与其共生鸡枞菌建立共生关係;栽培程式较为繁琐而且工作 量 大;具有一年栽培多年出菇的优点。基于此模式的鸡枞菌驯化栽培成功的报导有:杨文兴及卢云发所发明的鸡枞菌栽培技术。

据杨文兴报导的“一种白蚁共生人工种植鸡枞菌的方法”其栽培工艺主要分为三步，第一步:培养白蚁卵，以便 日 后 孵 化 发 育 形 成 各 品 级 白 蚁;第 二步:培养鸡枞菌菌种;第三步:协助白蚁对鸡枞菌建立共生关係即:将白蚁与鸡枞菌配合起来建立共生菌塘。其具 体 方 法 为:选 择 中 性 偏 酸、土 层 深 度 为80 cm、附近有野生鸡枞菌生长的土块作为鸡枞菌的栽培地。将剑麻桿及白蚁诱饵铺于地块中，然后用土覆盖。一般一个月后白蚁产卵其中，便可做为鸡枞菌种植用的白蚁卵块。将阔叶树木材截成小段其长度不超过 70 cm，晒 乾 备 用。在 种 植 地 块 中 打 出80 cm ×80 cm，深70 cm 的塘(土坑) ，塘与塘之间的间距为 80 cm。对塘消毒后，按每塘 15 kg 木材用量平铺于塘底，用切碎的麦秸桿做为木材间空隙的填缝料，在塘内放置两根空心管，并将外露端的管口密封好，以便日后投放菌种，同时放入饵料，再放入一块白蚁卵块，以便白蚁在共生塘内生长。用切碎的麦秸桿做为隔土料，最后用土覆盖。适量浇水保持土壤湿润。共 生 塘 做 好 2 个 月 后 对 其 进 行 抽 样 观察，验证白蚁是否已在共生塘内生存繁殖，若白蚁繁育成功，便可进行菌种投放。原种由鸡枞菌孢子分离得到，再按常规方法进行转接扩繁得到母种，由母种转接扩繁得到栽培种。将露出土面的空心管管口打开，再将培育好鸡枞菌的栽培种从管口中投入，然后将管口封闭好，即完成菌种的播放。菌种播放两个月后便可出菇。

原料：鸡枞 400克、仔母鸡 200克、田鸡腿 10只、生云腿片 30克、鸡油 20克、精盐 18克、味素 4克、白鬍椒 10粒、葱头 1个、生姜 1片、花椒 5粒。

製作：(1)将仔母鸡剁成 4厘米见方的块，用清水洗净漂透， 放入炒锅内，注入适量清水，置于文火上慢慢煮沸，舀去浮沫，氽透后捞出用温水洗净， 盛入汽锅中 。(2)田鸡腿洗净漂透放入汽锅中 。(3)鸡枞洗净斜刀切成厚片，放在田鸡腿上，加入云腿片、味素、胡椒、精盐、葱头、花椒 、姜片备用。(4)将氽鸡的汤沥入汽锅内，淋上鸡油，盖上盖子，用一条白棉纸抹上少许蛋清将盖与锅的空隙处封严，放在能盛 3厘米水的土锅上，用白布将两口锅的相接处封严，置于旺火上蒸 1小时即成 。

特色：汤清味鲜, 做工精细 ,有浓郁的地方特色。

原料：鸡枞 150克、精盐 4克、味素 1克、胡椒粉1克、花椒 10粒、葱头 3个、芝麻油少许。

製作：(1)将鸡枞洗净盛入碗内，加入花椒，注入少许上汤，上笼蒸 10分钟取出，待凉后将鸡枞切成长椭圆片，整齐地铺在盘中待用。(2)将葱头捣成泥, 放入蒸鸡枞的汤内，然后加入精盐、味素 、胡椒粉 、芝麻油拌匀，对成葱汁，浇在鸡枞片上即可食用。

特色：鲜甜、葱香味浓郁。

原料：鸡枞 100克、鸡蛋 2个、富强粉适量、白糖120克。

製作：(1)将鸡蛋打入碗内，加入富强粉调匀，鸡枞洗净切成 1厘米见方的丁放入蛋糊中拌匀待用。(2)将炒锅置于中火上，热锅后注入适量花生油 。待油烧至 5成热时，将裹满蛋糊的鸡枞丁分颗粒下入，炸成金黄色时倒入漏勺中 。(3)在锅中放入少许清水，倒入白糖，用文火将白糖慢慢炒化，待糖汁起泡落花时把炸好的鸡枞丁倒入，将锅端离火口，置于凉处慢慢拌炒， 至糖翻沙裹在鸡枞丁上即可装盘食用 。

特色：酥香甜嫩。