本书是一本有关食品保鲜冷藏技术方面的参考指导用书。本书从介绍食品的化学成分入手，找出食品贮存、流通中质量变化的影响因素，详述了食品的化学、气调、冷冻、冻乾、加热及其他保鲜技术；介绍了冷冻食品的品质质量管理的基本理论和方法；并且针对我国食品冷藏链的现状和易腐食品新品名的不断出现，在后几章详述了如何科学合理地确定适宜的贮运条件。本书内容充实、切合实际，有较强实用价值和指导意义。本书适于食品生产、贮藏和运输等环节的技术人员、管理人员阅读。

第一章易腐食品的质量变化1

第一节食品的化学成分1

一、蛋白质1

二、糖类7

三、脂类11

四、维生素14

五、矿物质（无机盐）15

六、水16

第二节食品在流通过程中的质量变化18

一、流通过程中食品的质量变化18

二、食品质量变化速度的影响因素20

第三节食品贮存中的质量变化23

一、食品贮存中颜色的变化23

二、食品贮存中的脂肪氧化酸败25

三、食品贮存中的生理生化和生物学变化25

四、食品贮存中由微生物引起的变化27

第二章食品化学保鲜技术30

第一节传统的化学保藏方法30

一、醋藏30

二、盐藏31

三、糖藏32

第二节常用的化学保鲜技术32

一、概述32

二、食品防腐剂34

三、食品杀菌剂38

四、食品抗氧化剂与脱氧剂42

第三章食品气调保鲜技术47

第一节食品气调贮藏保鲜原理47一、气调贮藏保鲜的基本原理47

二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响48

三、气调贮藏对鲜活食品成分变化的影响51

四、气调贮藏对微生物生长繁殖的影响51

第二节几种食品气调保鲜方法52

一、自然降氧法52

二、快速降氧法54

三、混合降氧法54

第三节气调冷藏库与CA冷藏库55

一、气调冷藏库55

二、 CA冷藏库56

第四章食品冷却冷冻保鲜技术58

第一节低温贮藏食品的基本原理58

一、动物性食品低温贮藏原理59

二、植物性食品低温贮藏原理59

第二节食品冷却保鲜技术61

一、食品冷却保鲜技术的套用範围61

二、食品冷却保鲜方法与设备62

三、食品冷却过程中发生的变化67

四、食品冷却保鲜的工艺流程70

第三节食品冷冻保鲜技术75

一、食品在冷冻过程中发生的变化75

二、食品产生冰结晶的条件78

三、食品的结冰率79

四、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带79

五、冻结速度与冰晶分布81

第五章食品冻乾保鲜技术84

第一节概述84

一、食品冻乾保鲜技术的发展状况84

二、冻乾食品的特点85

第二节冻乾食品生产的基本原理和生产设备86

一、冻乾食品生产的基本原理86二、冻乾食品生产的基本设备90

第三节食品冷冻乾燥的工艺条件93

一、食品冻乾前的预处理94

二、食品冻乾的工艺条件96

三、几种常见蔬菜的冻乾保鲜技术99

四、鱼片冻乾保鲜技术103

第四节冻乾食品的品质105

一、冻乾食品的感官品质105

二、冻乾食品的营养110

第六章食品的加热杀菌保藏法115

第一节加热对食品的影响115

一、微生物的耐热性115

二、影响加热杀菌的因素115

三、加热处理对食品营养成分的影响117

第二节加热杀菌的方法118

一、欧姆杀菌118

二、超高温短时杀菌121

三、加压杀菌124

四、常压杀菌128

五、微波杀菌128

第七章食品的其他保鲜技术130

第一节高压杀菌130

一、高压对微生物的影响130

二、高压对食品成分的影响131

三、影响高压杀菌的主要因素131

四、高压杀菌装置132

五、高压杀菌的套用134

第二节超音波杀菌135

一、超声对病毒的作用135

二、超声对细菌的作用135

第三节放电杀菌136

一、声学和力学效应136二、电磁效应137

三、热学效应137

四、电化学效应137

第四节放射线辐照杀菌保藏法137

一、放射线辐照对微生物的作用137

二、放射线辐照对食品成分的影响138

三、放射线辐照杀菌的影响因子139

四、放射线辐照食品的卫生安全性140

五、放射线辐照在食品保藏方面的套用141

第五节植物激素和植物生长调节剂保鲜法141

一、细胞分裂素类141

二、生长抑制剂141

三、生长素类142

四、赤霉素类142

第六节减压保鲜142

一、减压鲜藏原理及效益143

二、减压鲜藏的方法和主要设备143

第七节臭氧保鲜技术144

一、臭氧简介144

二、臭氧杀菌145

第八章冷冻食品的品质质量管理148

第一节冷冻食品的TTT概念及计算方法148

一、冷冻食品的TTT概述148

二、TTT的计算方法151

第二节HACCP在冷冻食品生产中的套用155

一、HACCP的七条基本原则156

二、调理冷冻食品各工艺段的关键控制点156

第三节冷冻食品的质量管理158

一、冷冻食品的质量管理158

二、调理冷冻食品的质量管理159

第九章食品冷藏链161

第一节我国食品冷藏链的概况161一、食品冷冻加工概况161

二、食品冷冻冷藏运输概况161

三、冷冻冷藏食品销售环节概况162

第二节食品冷藏链的组成及相关设备163

一、食品冷藏链的分类163

二、食品冷藏链的组成与结构164

三、食品冷藏链的相关设备164

四、食品冷藏链的三阶段165

第三节冷藏运输设备及冷冻销售设备166

一、食品冷冻流通设备166

二、食品冷冻销售设备175

第十章食品冷藏库的管理和卫生178

第一节食品冷藏库概述178

一、冷藏库的类型及库房布置178

二、冷藏库的组成、布置与设计180

第二节冷藏库的管理及对技术工人的要求183

一、入库前的準备183

二、库房管理185

三、对冷藏库的技术工人的要求186

第三节易腐食品的预冷处理187

一、预冷工艺与设备187

二、预冷的作用190

第四节冷藏库及冷冻食品的卫生管理191

一、冷藏库的卫生管理191

二、冷冻食品的卫生管理194

第五节冷冻食品的质量卫生标準和微生物控制196

一、冷冻食品的质量卫生标準196

二、冷冻食品的微生物控制200

第十一章食品保鲜技术的套用203

第一节几种常见水果的贮藏保鲜技术203

一、苹果203

二、梨207三、葡萄208

四、柑橘211

五、桃213

六、柿子215

七、荔枝218

八、凤梨219

九、芒果220

十、草莓222

第二节几种常见蔬菜的保鲜技术223

一、白菜223

二、芹菜225

三、菠菜225

四、大葱226

五、洋葱227

六、大蒜227

七、蒜薹228

八、番茄230

九、黄瓜231

十、茄子231

第三节水产品的低温保鲜技术232

一、普通低温保鲜技术233

二、超冷保鲜技术245

三、玻璃化转移保鲜技术246

第四节畜禽蛋类生食品的冷冻保藏方法251

一、畜类食品251

二、禽类食品255

三、蛋类食品258

参考文献262