本书简单介绍了食品微生物的发展历史和研究内容，详述了食品微生物的形态、培养、遗传变异以及在食品加工、保藏等领域的套用。主要包括食品微生物的形态、微生物的培养、微生物菌种的选育和保藏、微生物与食品变质、微生物与食品保藏、微生物在食品发酵工业中的套用、微生物检验与食品安全控制、微生物学实验等内容。

本书可作为中等职业学校食品类专业的教材，也可作为食品发酵企业技术人员和工人的参考书。

绪论1

一、微生物及其在生物分类中的地位1

二、微生物的五大特点1

三、微生物学的发展简史4

四、微生物学及其主要分支学科6

五、食品微生物学的研究内容和任务6

複习题8

第一章微生物的形态9

第一节细菌9

一、细菌的形态9

二、细菌的细胞构造13

三、细菌的繁殖方式17

四、食品中常见的细菌17

第二节放线菌18

一、放线菌的形态18

二、放线菌的细胞构造20

三、放线菌的繁殖方式20

四、食品中常见的放线菌20

第三节酵母菌21

一、酵母菌的形态21

二、酵母菌的细胞构造21

三、酵母菌的繁殖方式22

四、食品中常见的酵母菌24

第四节霉菌25

一、霉菌的形态25

二、霉菌的细胞构造26

三、霉菌的繁殖方式26

四、霉菌的生长条件29

五、食品中常见的霉菌29

第五节病毒32

一、病毒简介32

二、噬菌体的形态与结构34

三、噬菌体的複製过程35

四、噬菌体对食品工业的危害和防治36

複习题36

第二章微生物的培养38

第一节微生物的营养38

一、微生物细胞的组成38

二、微生物的营养来源39

三、微生物的营养类型41

四、营养物质进入细胞的方式43

第二节微生物的培养基45

一、培养基的配製原则45

二、培养基的类型46

三、培养基的製备49

第三节微生物的生长51

一、微生物的生长规律51

二、环境因素对微生物的影响54

三、微生物的控制59

複习题61

第三章微生物菌种的选育与保藏62

第一节微生物的遗传和变异62

一、概述62

二、遗传和变异的物质基础64

三、微生物的变异65

第二节微生物菌种选育68

一、自然选育68

二、从生产实践中选种70

三、人工育种70

第三节菌种的衰退、复壮和保藏71

一、菌种衰退71

二、菌种的复壮72

三、菌种的保藏73

複习题74

第四章微生物与食品变质75

第一节食品变质与微生物的生长75

一、食品特性与微生物的生长76

二、引起食品变质的微生物76

第二节肉及肉製品中的微生物78

一、微生物的污染与肉的变质79

二、不同状态肉类中的微生物类群79

三、肉的变质形式与微生物的生长80

第三节乳及乳製品中的微生物81

一、微生物的污染与乳的变质81

二、不同形式乳中的微生物类群83

三、乳的变质形式与微生物的生长84

四、微生物在乳品中的作用85

第四节罐藏食品中的微生物85

一、微生物的污染与罐藏食品的变质86

二、罐藏食品中的微生物类群86

三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长88

第五节蛋及蛋製品中的微生物89

一、微生物的污染与蛋的变质90

二、不同形式的蛋及蛋製品中的微生物类群90

三、蛋的变质形式与微生物的生长91

第六节果蔬及其製品中的微生物92

一、微生物的污染与果蔬及果蔬汁的变质92

二、新鲜果蔬和果蔬汁中的微生物类群93

三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长94

第七节鱼贝类及其製品中的微生物94

一、微生物的污染与鱼贝类及其製品的变质95

二、不同形式鱼贝类及其製品中的微生物类群95

三、鱼贝类及其製品的变质形式与微生物的生长96

第八节其他食品中的微生物学96

複习题97

第五章微生物与食品保藏98

第一节食品污染98

第二节食品保藏中的微生物学问题98

一、预防食品的微生物污染99

二、食品中微生物的减少和去除100

三、控制食品中的微生物生长与繁殖101

第三节食品的杀菌与保藏101

一、食品的加热杀菌保藏101

二、食品的非加热杀菌保藏105

三、利用低温保藏食品109

四、利用乾燥保藏食品110

五、食品的化学保藏112

複习题115

第六章微生物在食品发酵工业中的套用116

第一节微生物在调味品生产中的套用116

一、味素116

二、食醋121

三、酱油126

第二节微生物在酿酒工业中的套用130

一、啤酒130

二、葡萄酒134

第三节微生物在有机酸生产中的套用136

一、柠檬酸136

二、苹果酸137

第四节微生物与发酵乳製品139

一、用于乳製品发酵生产的乳酸菌种类139

二、乳酸菌发酵生产乳製品的工艺流程139

三、乳酸菌在优酪乳生产中的套用140

第五节微生物与发酵肉製品140

一、发酵肉製品的生产工艺140

二、发酵剂在发酵肉製品中的作用141

第六节发酵蔬菜144

複习题144

第七章微生物检验与食品安全控制145

第一节微生物与食物中毒145

一、细菌与细菌毒素145

二、真菌毒素152

三、病原微生物155

第二节微生物检验技术167

一、样品採集与送检167

二、显微镜检验168

三、培养检查169

四、生化试验171

五、血清学检验173

六、动物试验179

複习题180

第八章食品微生物学实验181

实验一常用玻璃器皿的清洗、包扎和乾热灭菌181

实验二显微镜的使用和维护186

实验三细菌的革兰染色法190

实验四酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别192

实验五霉菌的形态观察194

实验六培养基的製备和灭菌195

实验七高压蒸汽灭菌198

实验八微生物的分离、接种与培养200

实验九甜米酒的製作204

实验十酸牛奶的製作206

附录208

附录一常用培养基配方208

附录二常用染色液的配製209

附录三常用消毒剂和杀菌剂的配製210

参考文献211