麵粉是我们熟悉的食品原料，它在人们的印象中似乎都是由小麦磨成的白色粉末，加水就可以成有黏弹性的麵团，再做成各种麵食。但是而粉品质有许多差异，各种麵粉都有专门的用途和改良技术，将这些知识进行普及是本书的编写目的。

本书对专用麵粉的性质、生产进行了阐述，对专用麵粉的原料的性质也进行了较详细的介绍，在专用粉的套用技术方面，本书重点介绍了中国传统主餐食品如馒头、麵条製作方面的知识。

第一章 麵粉与小麦的品质相关性

第一节 小麦籽粒的结构

第二节 小麦的品质、特性及其与麵粉品质的关係

第三节 小麦的商品知识

第四节 食品专用小麦的品质改良

第二章 麵粉的品质

第一节 麵粉品质与麵製品品质的关係

第二节 麵粉的物理化学特性

第三节 麵团的流变学特性

第三章 麵粉的品质改良

第一节 麵粉生产工艺

第二节 麵粉加工工艺对麵粉品质改良的作用

第三节 食品添加剂对麵粉品质改良的作用

第四章 麵粉品质改良后的产品套用技术

第一节 馒头专用粉的套用技术

第二节 麵条专用粉的品质改良与套用

第三节 麵条专用粉产品

第四节 麵条製品生产工艺与技术

附录 工业化生产馒头（机制圆馒头）质量标準

参考文献

刘钟栋，是我国首批攻读食品添加剂专业方向的研究生，现任河南工业大撒学教授，兼任中国食品添加剂生产套用工业协会专业委员会秘书长(国家一级协会)、河南省食品科学技术学会专家委员会秘书长，享受政府特殊津贴。已完成学术着作7部： 《微波技术在食品工业中的套用》、《食品添加剂原理与套用技术》、《食品添加剂在粮油製品中的套用》、《新版糕点配方》、《食品添加剂分析方法》、《小麦粉品质改良与专用粉生产》、《麵粉改良技术及套用》；发表的论文已被sci、ei收录7篇；主持完成国家级项目4项，国家自然科学基金2项，部、省级项目8项；获得部、省级奖励的科研成果14项。