作　者：胡国华 编

丛 书 名：食品添加剂套用丛书

出 版 社：化学工业出版社

ISBN：9787502568863

出版时间：2005-06-01

版　次：1

页　数：352

装　帧：平装

开　本：小16开

所属分类：图书 > 科技 > 轻工业、手工业

《食品添加剂在果蔬及糖果製品中的套用》是《食品添加剂套用丛书》中的一个分册。全书共分两篇十三章，详细介绍了食品添加剂在果蔬糖製品和乾製品、腌製品、罐头製品、果蔬汁饮料，硬糖和酥心糖、凝胶糖和胶基糖、乳脂糖和蛋白糖、无糖糖果和功能性糖果、其他类糖果、朱古力中的套用，包括各种果蔬製品及糖果製品的生产原理、生产工艺，以及所使用的食品添加剂种类和用法用量。

《食品添加剂在果蔬及糖果製品中的套用》可供从事食品生产、食品添加剂研发人员以及相关生产企业的工程技术人员参考使用，亦可作为高等院校相关专业师生的参考资料。

第一篇食品添加剂在果蔬类製品中的套用

第一章概述3

第一节果蔬製品简介3

一、我国果蔬的生产现状3

二、果蔬加工基本原理4

三、果蔬製品简介5

第二节果蔬製品中常用的食品添加剂6

一、果蔬製品中常用的食品添加剂6

二、食品添加剂对果蔬製品加工保藏的意义29

第二章果蔬的组成组织特性及其防腐保鲜31

第一节果蔬的化学成分和组织特性31

一、果蔬的分类31

二、果蔬的化学成分31

三、果蔬原料的组织结构特性38

第二节果蔬製品原料的选择和预处理41

一、果蔬加工原料的选择41

二、果蔬原料的预处理43

第三节果蔬原料的防腐保鲜50

一、果蔬食品采后品质的变化50

二、食品防腐保鲜剂在果蔬原料储藏中的套用55

第三章食品添加剂在果蔬糖制和乾制食品中的套用73

第一节食品添加剂在果蔬糖制食品中的套用73

一、糖制原理73

二、糖制食品的分类74

三、糖制方法75

四、食品添加剂在蜜饯类製品加工中的套用79

五、食品添加剂在果酱类製品加工中的套用89

六、食品添加剂在低糖果脯加工中的套用94

第二节食品添加剂在果蔬乾制食品中的套用97

一、果蔬乾制的基本原理97

二、果蔬乾制的方法101

三、果蔬乾制的一般工艺102

四、果蔬乾制加工实例103

第四章食品添加剂在果蔬腌製品中的套用108

第一节果蔬腌製品的加工108

一、果蔬腌製品种类108

二、腌製原理109

三、果蔬的腌製加工工艺110

四、腌製蔬菜营养成分的变化111

五、酱腌菜卫生标準（GB　2714—2003）112

第二节食品添加剂在果蔬腌製加工中的套用114

一、食盐114

二、保脆剂115

三、护色剂116

四、防腐剂116

五、香料116

六、酸度调节剂116

第三节食品添加剂在果蔬腌製品加工中套用配方116

一、腌乾白菜116

二、桂花芹菜叶117

三、酸辣白菜117

四、腌黄瓜117

五、腌芥头117

六、腌雪菜117

七、腌辣椒118

八、腌製大头菜118

九、腌製甘薯叶119

十、腌製竹笋119

十一、株洲什锦菜121

十二、糖醋酥姜121

十三、脱水蘑菇122

第五章食品添加剂在果蔬罐头中的套用123

第一节果蔬罐头概述123

一、果蔬罐头工业的发展概况123

二、果蔬罐头的分类124

三、果蔬罐头卫生标準（GB　11671—2003）126

第二节果蔬罐头的加工128

一、罐藏原理128

二、果蔬罐头加工工艺130

第三节食品添加剂在罐装果蔬护色工艺中的套用132

一、果蔬中的天然色素132

二、果蔬的变色136

三、果蔬褐变的防止方法138

四、水果类罐头的变色与护色139

五、罐藏绿色蔬菜的褪色与护色140

第四节酸度调节剂在果蔬罐头生产中的套用144

一、酸度调节剂在果蔬罐头生产中的作用144

二、常用酸度调节剂145

三、酸度调节剂的使用与发展147

第五节调味剂在果蔬罐头生产中的套用148

一、糖液的配製148

二、盐液的配製149

三、调味液的製备149

第六节食品添加剂在果蔬罐头加工中套用配方149

一、原汁整番茄罐头149

二、清渍笋150

三、糖水木瓜罐头150

四、金针菇罐头151

五、青豌豆(青豆)罐头152

六、清水马蹄153

七、茄汁大豆胡萝蔔罐头153

八、清水白果罐头154

九、糖水桃子罐头154

十、糖水樱桃罐头155

十一、糖水荔枝罐头155

十二、糖水芒果罐头156

十三、糖水大枣罐头156

十四、刺梨罐头157

十五、灯笼果罐头157

十六、乾装苦菜罐头158

十七、芝麻叶罐头159

十八、原汁橘子罐头159

十九、糖水白果罐头160

二十、辣萝蔔罐头161

二十一、魔芋罐头162

第六章食品添加剂在果蔬汁饮料中的套用164

第一节果蔬汁饮料概述164

一、果蔬汁饮料的发展164

二、果蔬汁饮料的种类166

三、果蔬汁(饮料)卫生标準（GB　19297—2003）166

第二节果蔬汁饮料的加工169

一、果蔬汁饮料一般加工工艺流程169

二、操作要点169

第三节食品添加剂在果蔬汁饮料加工中的套用172

一、食品添加剂在果蔬汁饮料加工中的主要作用172

二、果蔬汁饮料加工中常用食品添加剂172

第四节食品添加剂在果蔬汁饮料中的套用配方212

一、南瓜全肉饮料212

二、纳豆饮料212

三、莲子汁饮料213

四、甘蔗汁饮料214

五、石榴汁215

六、百合汁饮料215

七、蒲公英、黄瓜複合饮料216

八、果汁含乳饮料217

九、荔枝雪耳爽饮料218

十、鲜橙汁饮料218

十一、胡桃露219

第二篇食品添加剂在糖果製品中的套用

第七章概述223

第一节糖果的发展现状与趋势223

一、糖果发展历史与现状223

二、糖果食品的分类224

三、糖果发展趋势225

第二节食品添加剂在糖果中的套用227

一、糖果和朱古力的甜味主料227

二、糖果和朱古力中的食品添加剂231

第三节糖果食品的质量与卫生标準264

一、糖果的质量标準 264

二、糖果的外包装要求267

三、糖果的卫生标準（GB　96781—1994）268

四、朱古力製品的质量标準269

五、朱古力的卫生标準（GB　96782—1994）270

第八章硬糖和酥心糖的生产及食品添加剂的套用272

第一节硬糖的生产及食品添加剂的套用272

一、硬糖的分类272

二、硬糖的生产工艺流程273

三、几种典型硬糖的生产工艺配方279

第二节酥心糖的生产及食品添加剂的套用282

一、酥心糖的生产原理282

二、酥心糖的生产工艺流程283

三、几种典型酥心糖的生产工艺配方285

第九章凝胶糖和胶基糖的生产及食品添加剂的套用288

第一节凝胶糖的生产及食品添加剂的套用288

一、凝胶糖果的定义288

二、凝胶软糖中的凝胶剂288

三、食品添加剂在澱粉凝胶软糖生产中的套用290

四、食品添加剂在琼脂凝胶糖果生产中的套用292

五、食品添加剂在明胶凝胶糖果生产中的套用295

六、食品添加剂在果胶凝胶糖果生产中的套用297

七、食品添加剂在魔芋胶凝胶糖果生产中的套用300

八、複合食品胶在凝胶糖果生产中的套用301

第二节胶基糖的生产及食品添加剂的套用302

一、口香糖简介302

二、胶基糖的一般生产工艺流程303

三、配料组成303

四、胶基糖的生产配方和工艺举例307

第十章乳脂糖和蛋白糖的生产及食品添加剂的套用310

第一节乳脂糖的生产及食品添加剂的套用310

一、乳脂糖的分类和组成310

二、配料组成311

三、操作要点312

四、乳脂糖生产工艺和配方举例313

第二节蛋白糖的生产及食品添加剂的套用315

一、蛋白糖简介315

二、蛋白糖的生产原理316

三、一般的生产工艺流程317

四、操作要点318

第十一章无糖糖果和功能性糖果的生产及食品添加剂的套用319

第一节无糖糖果的生产及食品添加剂的套用319

一、无糖朱古力 319

二、含脂肪代用品的低能朱古力320

三、无糖口香糖321

第二节功能性糖果的生产及食品添加剂的套用322

一、功能性糖果概况322

二、套用举例323

第十二章其他类糖果的生产及食品添加剂的套用333

第一节棉花糖的生产及食品添加剂的套用333

一、棉花糖的配料组成334

二、一般生产工艺334

三、常见生产配方和製法334

第二节求斯糖的生产以及食品添加剂的套用337

一、求斯糖的基本组成337

二、一般生产工艺338

三、操作要点338

四、常见生产配方338

第三节牛轧糖的生产及食品添加剂的套用339

一、牛轧糖的配料组成339

二、生产工艺340

三、套用实例341

第十三章朱古力的生产及食品添加剂的套用342

第一节朱古力及朱古力製品概论342

一、朱古力及朱古力製品的分类342

二、朱古力的基本组成343

第二节朱古力工艺流程及其典型配方345

一、一般工艺流程345

二、几种典型朱古力及製品的生产配方349

主要参考文献351