《粮油食品加工技术》是2008年化学工业出版社出版的图书，作者是孟宏昌、李慧东、华景清。
基本信息
粮油食品加工技术
所属类别
教材 >> 高职 >> 高职食品
作者：孟宏昌、李慧东、华景清 主编
出版日期：2008年8月 书号：978-7-122-02571-5
开本：16 装帧：平 版次：1版1次 页数：252页
内容简介
全书共分九章，在介绍小麦粉、大米和油脂等粮油食品原辅料的基础上，主要阐述了挂麵、速食麵、焙烤食品、速冻水饺、馒头等麵粉製品，方便米饭、米粉、速冻汤圆、膨化米饼等大米製品，大豆蛋白及传统大豆製品，澱粉、澱粉糖浆及澱粉製品，玉米、薯类及花生等休闲食品，以及功能性粮油食品的工艺原理及加工技术。
本书可作为高职高专食品类专业教材，也可作为从事食品加工的工程技术人员的参考书籍或食品加工企业的培训教材。
目录
绪论1
【学习目标】1
一、粮油食品的分类1
二、粮油食品加工的主要内容2
三、粮油食品加工现状与发展方向3
【複习题】4
第一章粮油食品基础原料5
【学习目标】5
第一节小麦加工5
一、小麦的分类、籽粒结构和化学构成5
二、小麦预处理8
三、小麦制粉14
四、麵粉后处理18
第二节稻穀加工20
一、稻穀的分类、籽粒结构和化学构成21
二、稻穀清理23
三、砻穀及砻下物分离24
四、碾米及成品整理26
五、特种米加工28
【複习题】30
【实验实训一】小麦粉麵筋含量的测定30
第二章粮油食品辅料33
【学习目标】33
第一节植物油脂及其加工33
一、植物油脂的提取33
二、植物油脂的精炼35
三、油脂的改性37
四、常见植物油脂製品的加工38
第二节水41
一、水在粮油食品中的作用41
二、水的分类及硬度42
三、水质对粮油食品的影响及处理方法42
第三节常用食品添加剂43
一、食盐43
二、化学疏鬆剂44
三、麵团改良剂45
四、抗氧化剂46
【複习题】47
【实验实训二】植物油脂酸价的测定
（滴定法）47
第三章面制方便主食品加工49
【学习目标】49
第一节挂麵加工49
一、挂麵加工的原辅料49
二、挂麵加工技术50
三、挂麵的质量标準57
四、桑叶营养挂麵的加工实例57
五、我国挂麵行业的发展方向58
第二节速食麵加工58
一、速食麵加工的原辅料58
二、速食麵加工技术59
三、调味汤料64
四、速食麵质量标準64
五、我国速食麵行业的发展方向65
第三节馒头加工65
一、馒头的加工方法及工艺流程65
二、馒头加工技术66
三、小麦粉馒头的质量标準71
四、主食馒头加工实例71
五、我国馒头行业的发展方向72
第四节速冻水饺加工72
一、速冻食品的工艺学原理73
二、速冻水饺加工74
三、速冻水饺的质量标準79
四、我国速冻水饺行业的发展方向80
【複习题】80
【实验实训三】挂麵加工80
【实验实训四】速冻水饺加工82
第四章焙烤食品84
【学习目标】84
第一节麵包加工84
一、麵包的加工方法与工艺流程84
二、麵包加工技术85
三、麵包的质量标準90
四、二次发酵法加工麵包实例91
五、麵包的老化与延缓92
六、我国麵包行业的发展方向93
第二节饼乾加工93
一、不同类型饼乾的加工工艺流程94
二、饼乾加工技术94
三、饼乾的质量标準107
四、酥性饼乾的加工实例107
五、发酵饼乾的加工实例108
六、我国饼乾行业的发展方向108
第三节糕点加工109
一、糕点的加工工艺流程109
二、糕点加工技术110
三、不同品种糕点的加工实例116
四、我国糕点行业的发展方向121
【複习题】121
【实验实训五】麵包加工（快速发
酵法）125
【实验实训六】饼乾加工（韧性饼乾）126
【实验实训七】裱花蛋糕加工128
【实验实训八】广式月饼加工129
第五章米制方便食品加工132
【学习目标】132
第一节方便米饭加工132
一、脱水米饭加工133
二、软罐米饭加工135
三、速冻米饭加工137
四、方便米饭的发展趋势138
第二节方便米粉加工138
一、方便米粉加工工艺138
二、改善方便米粉品质的质量控制点140
三、方便米粉质量指标141
四、方便米粉的发展趋势142
第三节米制速冻食品加工142
一、速冻汤圆加工142
二、速冻粽子加工146
三、速冻食品的发展趋势147
第四节膨化米饼加工148
一、油炸膨化米饼加工148
二、挤压膨化米饼加工150
三、膨化米饼的质量标準152
四、膨化米饼的发展趋势152
【複习题】153
【实验实训九】方便米饭加工153
【实验实训十】速冻汤圆加工154
【实验实训十一】膨化米饼加工156
第六章大豆蛋白及其製品加工159
【学习目标】159
第一节大豆的分类、籽粒结构和化学
构成159
一、大豆的分类159
二、大豆的籽粒结构160
三、大豆的化学组成160
第二节大豆蛋白加工163
一、浓缩大豆蛋白加工164
二、分离大豆蛋白加工167
三、组织状大豆蛋白加工170
四、大豆蛋白在食品工业中的套用173
五、我国大豆蛋白食品开发套用的
方向174
第三节传统豆製品加工174
一、豆腐加工174
二、腐竹加工178
三、腐乳加工180
【複习题】183
【实验实训十二】浓缩大豆蛋白加工
（稀酸浸提法）184
【实验实训十三】豆腐加工185
第七章澱粉及其製品加工187
【学习目标】187
第一节澱粉的生产188
一、澱粉的分类和结构188
二、澱粉生产的工艺流程188
三、玉米澱粉的生产192
四、薯类澱粉的生产198
第二节澱粉糖浆加工203
一、澱粉糖浆加工方法与原理203
二、麦芽糊精加工205
三、麦芽糖浆（饴糖）加工206
四、果葡糖浆加工209
第三节冬粉加工212
一、冬粉加工原理212
二、绿豆冬粉加工212
三、薯类冬粉加工213
【複习题】214
【实验实训十四】麦芽糖浆（饴糖）加工
（普通麦芽糖浆）214
【实验实训十五】马铃薯冬粉加工215
第八章粮油休闲食品加工217
【学习目标】217
第一节玉米休闲食品加工217
一、玉米的种类及工艺特性217
二、玉米的加工方法219
三、玉米休闲食品加工工艺221
第二节薯类休闲食品加工223
一、马铃薯香脆片加工224
二、红薯脆片加工224
三、特色甘薯脯(条)加工225
第三节花生休闲食品加工225
一、五香花生米加工226
二、鱼皮花生加工226
三、霜打花生仁加工226
四、朱古力花生豆加工227
【複习题】227
【实验实训十六】玉米片加工227
【实验实训十七】马铃薯膨化食品的加工228
第九章功能性粮油食品加工231
【学习目标】231
第一节概述231
一、功能性粮油食品的概念231
二、功能性粮油食品的种类231
三、功能性粮油食品的功效成分231
四、我国功能性食品产业的发展方向232
第二节功能性粮油食品加工实例232
一、膳食纤维的加工及套用232
二、功能性低聚糖的加工及套用233
三、大豆肽的加工及套用234
四、木糖醇的加工及套用235
五、大豆磷脂的加工及套用236
【複习题】238
参考文献239