本书重点介绍了我国允许使用的主要食品添加剂的性质、使用範围和剂量以及定性定量分析方法，包括防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、食用色素、增味剂、酸味剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、营养强化剂，以及食用香精等常用食品添加剂。

本书可供从事食品安全管理工作、食品添加剂生产单位、食品添力口剂套用单位、科研单位的技术人员参考。也可供高等院校相关专业师生作为食品添力口剂方面的教材和参考资料使用。

绪论1

第1章防腐剂7

11苯甲酸及其钠盐7

12山梨酸及其钾盐10

13脱氢乙酸及其钠盐14

14乙氧基喹17

15仲丁胺19

16桂醛21

17双乙酸钠22

18二氧化碳25

19噻苯咪唑27

110乳酸链球菌素29

111乙萘酚31

112联苯醚(二苯醚)31

1132苯基苯酚钠盐32

1144苯基苯酚33

1152,4二氯苯氧乙酸33

116稳定态二氧化氯34

117丙酸及其钠盐、钙盐35

118纳他霉素39

119单辛酸甘油酯41

121二甲基二碳酸盐45

第2章抗氧化剂46

21丁基羟基茴香醚(BHA)46

22二丁基羟基甲苯(BHT)49

23没食子酸丙酯(PG)51

24异抗坏血酸及其钠盐54

25茶多酚(维多酚)56

26植酸(肌醇六磷酸),植酸钠59

27叔丁基对苯二酚(TBHQ)61

28甘草抗氧物63

29抗坏血酸钙65

210磷脂67

211抗坏血酸棕榈酸酯68

212硫代二丙酸二月桂酯69

2134己基间苯二酚71

214抗坏血酸(维生素C)72

215维生素E(dlα生育酚)75

216迷迭香提取物78

217竹叶抗氧化物79

第3章着色剂及护色剂80

31苋菜红及其铝色淀80

32胭脂红及其铝色淀87

33赤藓红及其铝色淀89

34新红及其铝色淀90

35柠檬黄及其铝色淀91

36日落黄及其铝色淀92

37亮蓝及其铝色淀94

38靛蓝及其铝色淀95

39叶绿素铜钠盐,叶绿素铜钾盐96

310β胡萝蔔素99

311二氧化钛103

312诱惑红及其铝色淀106

313酸性红(偶氮玉红)109

314氧化铁黑(红)111

315喹啉黄111

316甜菜红112

317姜黄113

318红花黄115

319紫胶红(虫胶红)116

320越橘红118

321辣椒红119

322辣椒橙120

323焦糖色(普通法)122

324焦糖色(亚硫酸铵法)123

325焦糖色(加氨生产)124

326红米红125

327栀子黄126

328菊花黄浸膏129

329黑豆红130

330高粱红132

331玉米黄134

332萝蔔红135

333可可壳色136

334红曲色素137

335落葵红140

336黑加侖红141

337栀子蓝142

338沙棘黄143

339玫瑰茄红144

340橡子壳棕145

341多穗柯棕146

342桑椹红146

343天然苋菜红147

344金樱子棕149

345姜黄素149

346酸枣色151

347花生衣红152

348葡萄皮红153

349蓝锭果红154

350藻蓝(淡、海水)154

351植物炭黑155

352密蒙黄156

353紫草红157

354茶黄色素,茶绿色素158

355柑橘黄159

356胭脂树橙(红木素,降红木素)160

357胭脂虫红162

358硝酸钠(钾)164

359亚硝酸钠，亚硝酸钾170

第4章漂白剂174

41二氧化硫 174

42焦亚硫酸钾176

43焦亚硫酸钠177

44亚硫酸钠 178

45亚硫酸氢钠181

46低亚硫酸钠182

47硫黄183

第5章甜味剂185

51糖精钠185

52环己基氨基磺酸钠,环己基氨基磺酸钙186

53异麦芽酮糖189

54天冬醯苯丙氨酸甲酯191

55麦芽糖醇192

56山梨糖醇(液)194

57木糖醇196

58甜菊糖苷198

59甘草酸一钾及三钾,甘草酸铵,甘草200

510乙醯磺胺酸钾202

511Lα天冬氨醯N(2,2,4,4四甲基3硫化三亚甲基)D丙氨醯胺203

512乳糖醇205

513罗汉果甜苷207

514三氯蔗糖208

515D甘露糖醇210

516赤藓糖醇211

517N[N(3,3二甲基丁基)]Lα天冬氨L苯丙氨酸1甲酯212

第6章酸度调节剂214

61柠檬酸及其钠盐、钾盐214

62乳酸218

63酒石酸219

64L苹果酸221

65偏酒石酸223

66磷酸223

67乙酸（醋酸）225

68己二酸226

69富马酸227

610氢氧化钙228

611氢氧化钾230

612碳酸钾231

613碳酸钠232

614碳酸氢三钠233

615柠檬酸一钠234

616碳酸氢钾235

617乳酸钙236

第7章增味剂238

71谷氨酸钠238

725 ′鸟苷酸二钠240

735 ′肌苷酸二钠242

745 ′呈味核苷酸二钠244

75琥珀酸二钠245

76L丙氨酸246

77氨基乙酸247

第8章食用香精249

81薄荷油（亚洲薄荷油）249

82甜橙油251

83丁香油252

84肉桂油253

85八角茴香油255

86茉莉浸膏256

87桂花浸膏256

88芳樟醇257

89叶醇261

810玫瑰醚263

811β萘乙醚263

812麝香草酚264

813麦芽酚265

814乙基麦芽酚266

815柠檬醛268

816反式，反式2，4壬二烯醛270

817香兰素270

818乙基香兰素271

819甲基环戊烯醇酮272

820呋喃酮273

821苯乙醛二甲缩醛274

822草莓酸275

823桂酸276

824乙酸苄酯277

825乙酸芳樟酯279

8262辛炔酸甲酯280

827γ戊内酯281

828δ癸内酯281

829十三碳二酸乙二醇二酯282

830糠酸甲酯283

8312，3，5三甲基吡嗪284

832二丁基硫醚284

8331，6己二硫醇285

第9章乳化剂286

91蔗糖脂肪酸酯286

92酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）289

93单、双、三甘油脂肪酸酯290

94木糖醇酐单硬脂酸酯290

95双乙醯酒石酸单双甘油酯291

96硬脂醯乳酸钠,硬脂醯乳酸钙293

97氢化松香甘油酯 295

98聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯295

99辛、癸酸甘油酯296

910改性大豆磷脂297

911丙二醇脂肪酸酯298

912三聚甘油单硬脂酸酯299

913聚甘油脂肪酸酯（聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯）301

914斯盘类:山梨醇酐单月桂酸酯（斯盘20）、山梨醇酐单棕榈酸酯

（斯盘40）、山梨醇酐单硬脂酸酯（斯盘60）、山梨醇酐三硬脂酸

酯（斯盘65）、山梨醇酐单油酸酯（斯盘80）302

915吐温类:聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20)、聚氧乙烯山梨

醇酐单棕榈酸酯（吐温40）、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温

60）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）305

916乙醯化单、双甘油脂肪酸酯307

917硬脂酸钾307

918聚甘油蓖麻醇酯 308

919辛烯基琥珀酸澱粉钠 309

920乳酸脂肪酸甘油酯 310

921柠檬酸脂肪酸甘油酯 310

第10章消泡剂312

101乳化硅油312

102聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE)312

103聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚313

104聚氧丙烯甘油醚314

105聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚314

106聚二甲基硅氧烷（乳液）315

第11章膨鬆剂317

111碳酸氢钠317

112碳酸氢铵318

113硫酸铝钾320

114硫酸铝铵322

115磷酸氢钙323

116酒石酸氢钾325

117酸性磷酸铝钠 326

118磷酸氢二铵327

第12章抗结剂329

121亚铁氰化钾329

122硅铝酸钠330

123磷酸三钙332

124二氧化硅334

125微晶纤维素335

126硬脂酸镁337

127滑石粉338

128亚铁氰化钠340

第13章稳定剂和凝固剂341

131硫酸钙341

132氯化钙343

133氯化镁344

134丙二醇345

135乙二胺四乙酸二钠347

136柠檬酸亚锡二钠348

137葡萄糖酸δ内酯349

138薪草提取物351

第14章麵粉处理剂352

141过氧化苯甲醯352

142L半胱氨酸盐酸盐354

143偶氮甲醯胺355

144碳酸镁356

145碳酸钙357

146过氧化钙359

第15章增稠剂361

151琼脂361

152明胶362

153羧甲基纤维素钠364

154海藻酸钠366

155海藻酸钾367

156果胶369

157卡拉胶370

158阿拉伯胶372

159黄原胶374

1510海藻酸丙二醇酯376

1511罗望子多糖胶379

1512羧甲基澱粉钠380

1513澱粉磷酸酯钠381

1514羟丙基澱粉382

1515乙醯化二澱粉磷酸酯383

1516羟丙基二澱粉磷酸酯384

1517磷酸化二澱粉磷酸酯385

1518甲壳素（几丁质）386

1519黄蜀葵胶387

1520亚麻籽胶388

1521田菁胶388

1522聚葡萄糖389

1523槐豆胶（刺槐豆胶）391

1524β环状糊精393

1525瓜尔胶394

1526脱乙醯甲壳素396

1527结冷胶396

1528羟丙基甲基纤维素（HPMC）397

1529皂荚糖胶398

1530氧化澱粉399

1531乙醯化双澱粉己二酸酯399

1532酸处理澱粉400

1533氧化羟丙基澱粉400

1534磷酸酯双澱粉401

1535葫芦巴胶401

1536聚丙烯酸钠402

1537沙蒿胶402

1538辛烯基琥珀酸铝澱粉403

1539醋酸酯澱粉403

1540海萝胶404

第16章水分保持剂405

161磷酸三钠405

162六偏磷酸钠406

163三聚磷酸钠408

164焦磷酸钠409

165 磷酸二氢钠411

166磷酸氢二钠412

167磷酸二氢钙414

168焦磷酸二氢二钠416

169磷酸氢二钾418

1610磷酸二氢钾419

1611乳酸钾420

1612乳酸钠420

1613丙三醇420

第17章被膜剂422

171紫胶422

172白油423

173吗啉脂肪酸盐425

174松香季戊四醇酯425

175辛基苯氧聚乙烯氧基426

176巴西棕榈蜡426

177硬脂酸427

参考文献428

食品的安全是食品的第一要素。影响食品安全的主要问题主要可以归纳成两个因素，一个是微生物因素，另一个是化学因素。在西方已开发国家，食品安全问题较少，且基本上由微生物因素引起。在我国，食品问题较多，但由于居民普遍有食用高温烹调食品的习惯，微生物引发的安全问题占所有食品安全问题的比例相对较小，化学添加剂引发的食品问题是我国食品安全问题中最突出的问题。化学添加剂引发的安全问题主要由下面几个途径引起：使用非食品添加剂类化学物质，使用不合格食品添加剂，擅自扩大食品添加剂套用範围，超量添加食品添加剂。这说明食品的化学安全主要是由于技术和管理问题引起的，如何使食品添加剂生产者、经营者和使用者知法守法，管理者正确监测，合理执法是我国食品安全中面临的重大问题。

本书针对我国目前食品化学安全的形势，重点介绍了我国允许使用的主要食品添加剂的性质、使用範围和剂量以及定性定量分析方法，可供食品添加剂生产单位、食品添加剂套用单位、科研单位的工程技术人员以及从事食品安全管理工作的人员参考。

本书由周家华、肖苏尧、何东平、刘静波主编。第1、2章由肖苏尧、王俊亮编写，第3章由何东平、欧爱芬编写，第4、7、13、17章由周家华、文雪英编写，第5章由周家华、孟志锋编写，第6章由周家华、沈五雄编写，第8、12章由刘静波、孟志锋编写，第9、15章由何东平、徐巍编写，第10、11、14、16章由肖苏尧、田婷编写。