作　者：胡国华 编丛 书 名：食品添加剂套用丛书出 版 社：化学工业出版社ISBN：9787502569112出版时间：2005-08-01版　次：1页　数：281装　帧：平装开　本：小16开所属分类：图书 > 科技 > 轻工业、手工业

《食品添加剂在粮油製品中的套用》共分七章，分别介绍了粮油製品发展的趋势与食品添加剂之间的关係、食品添加剂在麵粉及麵製品中的套用、食品添加剂在焙烤食品中的套用、食品添加剂在稻米及稻米製品中的套用、食品添加剂在杂粮製品中的套用、食品添加剂在植物油脂加工及其製品中的套用、膳食纤维添加剂及其在粮油食品中的套用。

《食品添加剂在粮油製品中的套用》内容全面，切合实际，有较强的指导作用和参考价值。

第一章绪论1

第一节粮油製品发展现状与趋势1

一、粮油製品发展现状1

二、粮油製品发展需要解决的问题3

三、粮油加工业产品开发的方向6

四、粮油加工业产品发展的方向9

第二节粮油新产品开发12

一、粮油新产品开发的思路12

二、粮油新产品开发的技术13

第三节食品添加剂在粮油食品中的套用13

一、食品添加剂对粮油食品加工的意义14

二、粮油食品中常用的食品添加剂17

三、套用于粮油食品中的品质改良剂发展趋势20

第二章食品添加剂在麵粉及麵製品中的套用24

第一节小麦及麵粉的化学组成及制粉工艺24

一、小麦及麵粉的化学组成24

二、麵粉的制粉工艺26

三、麵粉后处理27

四、小麦碾皮製粉新工艺简介27

第二节主要使用的食品添加剂及作用原理28

一、麵粉增筋剂的组成及作用原理29

二、乳化剂在麵製品中的套用及作用原理32

三、麵粉增白剂在麵粉中的套用及作用原理35

四、营养强化剂在麵粉及焙烤食品中的套用42

五、酶製剂在麵製品中的套用52

第三节食品添加剂在专用麵粉中的套用58

一、品质改良剂的套用59

二、乳化剂的套用59

三、氧化剂的套用60

四、还原剂的套用60

五、酶製剂的套用60

第四节麵条的製作、改良与强化61

一、麵条製作的基本工艺61

二、麵条的改良与套用配方66

第五节速食麵的製作、调味及品质改良75

一、速食麵製作的基本工艺75

二、速食麵品质改良套用配方实例79

三、速食麵的调味配方实例82

第六节食品添加剂在馒头生产中的套用84

一、国内市场上馒头粉品质改良剂的种类84

二、馒头的製作及套用配方实例86

第七节食品添加剂在通心麵製品中的套用90

一、通心麵製作的一般工艺91

二、非传统通心麵的製作及改良93

第三章食品添加剂在焙烤食品中的套用95

第一节麵包生产配料及工艺95

一、麵包製作原料的基本性能96

二、麵包的生产工艺过程99

第二节焙烤食品中常用的食品添加剂及作用原理106

一、膨鬆剂的组成及作用原理107

二、防霉剂作用原理及套用110

三、香精香料在焙烤食品中的套用111

四、食品增稠剂在焙烤食品中的套用113

五、麵包酵母的种类及作用117

六、麵包改良剂的组成及作用原理117

七、各类麵包的生产配方及工艺125

第三节食品添加剂在蛋糕製作中的套用128

一、蛋糕的製作原理及基本生产工艺128

二、食品添加剂在蛋糕生产中的套用131

三、各类蛋糕的配方及工艺132

第四节食品添加剂在月饼製作中的套用133

一、月饼製作的基本工艺133

二、各类月饼的製作配方138

第五节食品添加剂在饼乾及其他焙烤点心中的套用141

一、饼乾生产的基本工艺141

二、各类饼乾的生产配方151

三、其他点心的生产配方155

第六节食品添加剂在膨化食品中的套用157

一、膨化食品加工的基本原理157

二、各种膨化食品的加工配方及工艺159

第四章食品添加剂在稻米及稻米製品中的套用161

第一节稻穀的化学组成及制米工艺161

一、稻穀的物理结构与化学组成161

二、稻穀制米163

第二节稻米加工中常用的食品添加剂及作用原理164

一、被膜剂及其作用原理164

二、防腐保鲜剂及其作用原理165

三、增香剂及其作用原理168

四、大米的强化剂170

第三节食品添加剂在稻米加工中的套用171

一、免淘米的加工工艺171

二、强化米的加工工艺173

三、稻米的防霉保鲜技术174

第四节食品添加剂在米饭加工中的套用176

一、方便米饭的加工工艺及配方176

二、大米方便粥的加工及配方180

第五节食品添加剂在米粉製作中的套用184

一、传统米粉的製作工艺184

二、方便米粉的製作工艺186

三、方便米粉调味汤料188

四、保鲜剂在米粉中的套用191

五、抗澱粉老化剂在米粉中的套用192

六、鱼糜米粉的製作与配方193

第六节食品添加剂在其他大米製品中的套用193

一、高蛋白营养米粉的製作与配方193

二、粽子196

三、元宵及汤圆196

第五章食品添加剂在杂粮製品中的套用198

第一节杂粮製品加工中常用的食品添加剂198

一、亚硫酸盐在杂粮製品加工中的套用198

二、调味剂在杂粮製品加工中的套用199

第二节玉米产品的加工技术及套用配方201

一、玉米的化学组成及营养作用201

二、玉米澱粉的加工工艺202

三、玉米及玉米粉食品的加工套用配方205

第三节薯类产品的加工技术及套用208

一、薯类的品种及营养成分208

二、薯类澱粉的製作与加工209

三、薯类食品的加工套用配方213

第四节其他粗杂粮食品的加工套用配方220

一、燕麦食品的营养成分及加工配方220

二、荞麦食品的加工配方225

第六章食品添加剂在植物油脂加工及其製品中的套用230

第一节植物油脂的提取及精炼230

一、植物油脂的提取230

二、植物油脂的精炼235

第二节食品抗氧化剂在油脂及油脂食品中的套用239

一、抗氧化剂概述239

二、油脂中常用的抗氧化剂240

三、脱氧剂在植物油脂中的套用246

四、油脂的抗氧化作用及测定方法249

五、油炸食品及其抗氧化剂的套用252

六、抗氧化剂等食品添加剂在人造奶油製品中的套用253

第三节抗结剂在粉末油脂製品中的套用254

一、微胶囊化粉末油脂製品产生黏结和流动性不佳的原因255

二、抗结剂的种类和物性255

三、抗结剂产生抗结作用的机理256

四、影响抗结剂抗结效果的因素257

五、抗结剂在微胶囊化油脂製品中的套用前景258

第七章膳食纤维添加剂及其在粮油食品中的套用259

第一节膳食纤维的定义、组成及其生理功能259

一、膳食纤维的定义、组成及特性259

二、膳食纤维的生理功能260

三、可溶性膳食纤维――食品胶的特性与功能262

四、膳食纤维研究的现状及发展前景263

第二节膳食纤维的製备方法264

一、米糠膳食纤维的分类及製备264

二、小麦膳食纤维的製备264

三、豆类膳食纤维的製备265

四、玉米膳食纤维的製备265

第三节膳食纤维添加剂在粮油食品加工中的套用266

一、膳食纤维在麵製品加工中的套用及配方266

二、膳食纤维在焙烤食品中的套用及配方266

三、膳食纤维在其他粮油食品中的套用271

四、水溶性膳食纤维的代脂作用及其套用273

参考文献277