丛 书 名：食品添加剂套用丛书

ISBN：9787502575854

出版时间：2005-09-01

版　次：1

页　数：302

装　帧：平装

开　本：小16开

所属分类：图书 > 科技 > 轻工业、手工业

本书是《食品添加剂丛书》的一个分册。主要介绍了食品添加剂在豆腐和豆腐乾製品及素製品、大豆蛋白製品、豆粉製品、豆乳、腐竹、腐乳、豆豉、豆酱、酱油、绿豆、豌豆等豆製品中的套用。

本书介绍了相关豆製品的原料、配方、生产工艺流程、操作要点等生产原理及工艺，以及所需使用的食品添加剂种类和用法、用量。

第一章绪论1

第一节我国豆製品的发展现状与前景1

一、大豆与豆製品1

二、大豆製品的开发种类2

三、大豆功能性製品6

四、大豆製品中气味的产生及防止7

五、我国开发大豆製品存在的问题及发展前景7

六、豆製品的发展未来9

第二节食品添加剂在豆製品中的套用10

一、凝固剂的添加和利用11

二、消泡剂的添加和利用15

三、色素的添加和利用17

四、营养强化剂的添加和利用18

五、防腐剂的添加和利用19

六、调味剂的添加和利用20

七、大豆製品加工中常用的酶製剂20

第二章豆製品加工的原辅料与基本原理22

第一节大豆22

一、大豆的传播史22

二、大豆产量、产区23

三、大豆的分类24

四、大豆的等级(质量)标準25

五、大豆的营养26

六、大豆的保健功能29

七、大豆的缺点31

第二节其他豆类31

一、蚕豆31

二、豌豆36

三、绿豆38

第三节大豆製品加工的基本原理41

一、大豆的化学组成41

二、大豆製品加工工艺流程及要点44

三、大豆製品加工的原理45

第四节豆製品加工中的辅料54

一、豆製品加工中的常用辅料55

二、具体豆製品中辅料的添加61

第三章食品添加剂在豆腐、豆腐乾及素製品中的套用65

第一节食品添加剂在豆腐加工中的套用65

一、豆腐的起源与发展65

二、豆腐类产品的加工66

三、食品添加剂在豆腐加工中的套用69

四、豆腐製品、凝固剂及消泡剂配方83

第二节食品添加剂在豆腐菜中的套用91

一、豆腐菜来源及发展概述91

二、豆腐菜品种92

三、食品添加剂在豆腐菜中的套用92

第三节食品添加剂在豆腐乾中的套用96

一、豆製品加工中的化学变化96

二、食品添加剂在豆腐乾中的套用98

三、豆腐乾鉴别105

四、豆腐乾製品的配方106

第四节食品添加剂在素製品中的套用109

一、素製品的概念109

二、传统素製品109

三、新兴素製品114

四、素製品的配方118

第四章食品添加剂在大豆蛋白製品中的套用121

第一节大豆蛋白概述121

一、我国大豆蛋白开发利用概况121

二、国际上对大豆蛋白开发利用概况123

三、大豆蛋白品种与产品质量指标124

四、大豆蛋白特点与胺基酸组成成分124

五、大豆蛋白套用与高新加工技术125

六、我国大豆蛋白开发利用的发展趋势127

第二节大豆蛋白的製备与套用129

一、大豆蛋白的製取工艺129

二、大豆蛋白在食品工业中的套用133

第三节食品添加剂在大豆蛋白製品中的套用143

一、大豆蛋白饼乾143

二、大豆蛋白麵包145

三、大豆蛋白冰淇淋147

四、大豆蛋白固体饮料150

五、大豆蛋白肉152

六、大豆蛋白糖果153

第五章食品添加剂在豆粉製品中的套用156

第一节豆粉的加工156

一、大豆粉的分类156

二、豆粉的加工156

三、豆粉生产中的关键技术160

第二节食品添加剂在豆粉中的套用162

一、营养强化剂在豆粉中的套用162

二、防腐剂在豆粉中的套用164

三、甜味剂在豆粉中的套用165

四、大豆磷脂在豆粉中的套用165

五、豆粉製品的配方167

第六章食品添加剂在豆乳（奶）、豆乳（浆）晶及炼乳製品中的套用170

第一节食品添加剂在豆乳中的套用170

一、豆乳的概念及分类170

二、豆乳生产的一般流程171

三、国内外豆乳生产技术範例175

四、食品添加剂在豆乳製品中的套用176

五、豆乳製品的配方180

第二节食品添加剂在豆乳（浆）晶中的套用186

一、豆乳（浆）晶186

二、食品添加剂在豆乳（浆）晶中的使用187

三、豆乳（浆）晶配方190

第三节食品添加剂在豆炼乳中的套用191

一、豆炼乳191

二、豆炼乳的加工191

三、食品添加剂在豆炼乳中的套用193

四、豆炼乳的配方197

第七章食品添加剂在腐竹、油皮和腐乳中的套用200

第一节食品添加剂在腐竹中的套用200

一、腐竹200

二、食品添加剂在腐竹中的套用203

三、腐竹製品的配方208

第二节食品添加剂在油皮中的套用209

一、油皮简介209

二、油皮的生产工艺210

三、食品添加剂在油皮中的套用212

第三节食品添加剂在腐乳生产中的套用214

一、腐乳的发展史214

二、腐乳的分类215

三、中国腐乳的一般加工工艺218

四、中国各地名特腐乳的加工工艺222

五、腐乳生产中使用的一些辅料及添加剂225

六、腐乳的配方229

第八章食品添加剂在豆豉、豆酱和酱油中的套用231

第一节食品添加剂在豆豉中的套用231

一、豆豉231

二、豆豉的生产工艺及质量标準232

三、食品添加剂在豆豉中的套用236

四、豆豉配方237

第二节食品添加剂在豆酱中的套用239

一、豆酱239

二、传统豆酱生产工艺241

三、食品添加剂及辅料在制酱过程中的套用243

四、豆酱配方244

第三节食品添加剂在酱油中的套用246

一、酱油246

二、酱油生产工艺简介250

三、食品添加剂在酱油中的套用256

四、酱油配方265

第四节食品添加剂在其他发酵豆製品中的套用266

一、纳豆的生产及使用的食品添加剂266

二、发酵豆奶的生产及使用的食品添加剂269

第九章食品添加剂在其他豆製品中的套用274

第一节食品添加剂在大豆营养麵包和果冻中的套用274

一、食品添加剂在大豆营养麵包中的套用274

二、食品添加剂在大豆果冻中的套用277

第二节食品添加剂在其他食品中的套用278

一、食品添加剂在豆渣纤维饮料中的套用278

二、食品添加剂在黄豆芽饮料中的套用280

三、食品添加剂在黑豆饮料中的套用281

第十章食品添加剂在绿豆和豌豆製品中的套用283

第一节食品添加剂在绿豆製品中的套用283

一、绿豆的保健功能283

二、我国绿豆的生产概况283

三、绿豆的营养价值及其主要产品285

四、食品添加剂在绿豆产品中的套用287

五、绿豆製品配方290

第二节食品添加剂在豌豆食品中的套用291

一、豌豆的起源和习性291

二、我国豌豆的种植加工概况292

三、食品添加剂在豌豆製品中的套用292

主要参考文献299