《食品添加剂在禽畜及水产品中的套用》是2005年化学工业出版社出版的图书，作者是胡国华。
该书包括各种饮料及发酵食品的生产现状、生产工艺，以及所使用的食品添加剂之种类和用法用量。
基本介绍
- 书名：食品添加剂在禽畜及水产品中的套用
- 作者：胡国华
- ISBN：9787502570378
- 页数：343页
- 出版社：化学工业出版社
- 出版时间：2005-05-01
- 装帧：平装
- 开本：16
内容简介
该书共分九章，详细介绍了食品添加剂在碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白质及乳化脂肪饮料、茶饮料等嗜好性饮料、冰淇淋及其他冷饮、发酵饮料、其他类饮料和发酵食品及功能性饮料中的套用。
图书目录
第一篇 肉製品
第一章 肉製品加工业的现状与发展趋势
第一节 肉製品加工业现状与发展趋势
一、我国肉类工业发展现状
二、我国肉製品加工中存在的问题
三、肉製品发展趋势
第二节 食品添加剂在肉製品加工中的套用及发展趋势
一、食品添加剂在肉製品加工中的套用
二、食品添加剂在肉製品中的套用前景
第二章 肉製品原料及其理化特性
第一节 肉製品加工所用原料
一、原料肉的种类
二、其他部位肉
三、加工用原料肉的选择
第二节 原料肉的形态结构及理化特性
一、肉的形态结构
二、肉的化学组成及性质
三、肉的物理性质
第三章 肉製品中常用的食品添加剂
第一节 肉製品中主要食品添加剂作用原理及套用
一、调色剂在肉製品加工中的作用原理及套用
二、调香剂在肉製品加工中的套用及作用原理
三、调味剂在肉製品加工中的套用及作用原理
四、品质改良剂在肉製品加工中的套用及作用原理
五、增稠剂在肉製品加工中的套用及作用原理
六、抗氧化剂在肉製品加工中的套用及作用原理
七、酶製剂在肉製品中的套用
第二节 食品添加剂的使用
一、食品添加剂在肉製品使用中应注意的问题
二、常用的辅料及添加剂的量
第四章 食品添加剂在肉製品中的套用
第一节 食品添加剂在鲜肉保藏中的套用
一、化学防腐剂在鲜肉保藏中的套用
二、生物防腐剂乳酸链球菌素在鲜肉保藏中的套用
三、酶製剂——溶菌酶在鲜肉保藏中的套用
第二节 食品添加剂在腌腊製品中的套用
一、主要腌腊肉製品加工工艺
二、常见腌腊製品及其配方
三、食品添加剂在腌腊肉製品中的套用
第三节 食品添加剂在酱滷製品中的套用
一、酱滷製品加工工艺
二、食品添加剂在酱滷製品中的套用
第四节 食品添加剂在香肠製品中的套用
一、香肠製品的分类
二、香肠的一般加工工艺
三、常见香肠的加工及其配方
四、食品添加剂在一般香肠製品中的套用
五、食品添加剂在发酵香肠中的套用
第五节 食品添加剂在西式火腿中的套用
一、西式火腿的加工工艺
二、常见的西式火腿製品及配方
三、食品添加剂在西式火腿中的套用
第六节 食品添加剂在肉类罐头中的套用
一、肉类罐头生产工艺
二、主要的肉类罐头加工和配方
三、食品添加剂在肉类罐头中的套用
第七节 食品添加剂在肉干肉製品中的套用
一、肉干
二、肉鬆
三、肉脯
第五章乳製品加工的意义及发展趋势171
第一节乳製品加工的意义及现状171
一、乳品加工的意义171
二、我国乳品加工业的现状172
三、我国乳品加工业今后发展方向174
第二节食品添加剂在乳製品加工中的套用现状175
一、防腐剂175
二、抗氧化剂176
三、稳定剂176
四、调味剂176
五、强化剂177
六、发酵剂177
七、酶製剂177
八、中和剂177
九、着色剂177
十、香料177
第六章原料乳的组成和性质178
第一节乳的化学组成178
一、乳蛋白质178
二、乳脂肪182
三、乳糖183
四、乳中的无机物184
五、乳中的维生素184
六、乳中的酶类184
七、乳中的其他成分186
第二节乳的物理性质187
一、色泽187
二、滋味与气味187
三、酸度188
四、密度和相对密度（比重）188
五、乳的黏度189
六、表面张力189
七、热学性质189
八、电学性质190
九、折射率190
第三节乳中的微生物191
一、乳中主要微生物的种类及其性质191
二、乳中微生物的来源193
三、鲜乳存放期间微生物的变化194
第七章食品添加剂在乳製品加工中的套用196
第一节食品添加剂在炼乳中的套用196
一、炼乳的生产工艺196
二、食品添加剂在炼乳中的套用200
第二节食品添加剂在乳粉中的套用203
一、食品添加剂在速溶乳粉中的套用203
二、食品添加剂在调製乳粉中的套用205
第三节食品添加剂在发酵乳製品中的套用219
一、食品添加剂在发酵乳中的套用219
二、食品添加剂在乳酸菌饮料中的套用224
三、食品添加剂在乾酪中的套用226
第四节食品添加剂在乳品冷饮中的套用235
一、主要乳品冷饮的生产工艺235
二、食品添加剂在乳品冷饮中的套用241
第三篇水产品
第八章水产品加工的意义及发展趋势251
一、水产品加工的意义251
二、水产品加工的现状及发展趋势252
三、食品添加剂在水产品加工中的套用及发展趋势259
四、现代水产品质量管理及控制技术263
第九章食品添加剂在水产品加工中的套用269
第一节食品添加剂在水产品保鲜中的套用269
一、水产品保鲜的意义269
二、水产品保鲜的种类及方法272
三、水产品保鲜中常用的食品添加剂277
第二节食品添加剂在鱼糜及其製品中的套用280
一、鱼糜製品的加工原理280
二、影响鱼糜製品弹性质量的因素281
三、鱼糜製品的生产工艺283
四、鱼糜製品中常见的食品添加剂及辅料287
五、鱼糜製品的主要品种及配方293
第三节食品添加剂在水产罐头製品中的套用298
一、水产罐头的生产工艺298
二、常见的水产罐头製品及配方301
三、水产罐头中主要的食品添加剂303
第四节食品添加剂在水产烟燻製品中的套用304
一、烟燻的目的及保藏原理305
二、常见烟燻製品的生产工艺306
三、食品添加剂在烟燻製品中的套用308
第五节食品添加剂在其他水产品加工中的套用309
一、腌製品中食品添加剂的套用309
二、糟製品中食品添加剂的套用311
三、水产乾製品中食品添加剂的套用313
四、食品添加剂在鱼露生产中的套用316
第四篇蛋製品
第十章食品添加剂在蛋的储藏与加工中的套用321
第一节蛋的构造、组成及性质321
一、蛋的构造321
二、蛋的化学组成及性质324
第二节蛋的保鲜储藏原理326
一、鲜蛋在储藏过程的变化326
二、蛋保鲜的基本原则328
三、鲜蛋的储藏方法328
第三节食品添加剂在蛋製品加工中的套用331
一、皮蛋的加工331
二、鹹蛋的加工335
三、蛋黄酱加工新工艺337
四、液蛋的加工338
主要参考文献340