《食品添加剂安全套用技术》内容简介：《食品添加剂安全套用技术》介绍了食品添加剂的作用、国内外食品添加剂使用原则、安全评价、标準和行政管理方法、规则，并按照调色、调香、调味、调质（乳化、增稠、膨鬆、水分保持、抗结等）、抗氧化、防腐、保鲜、食品酶製剂和加工助剂、食品营养强化剂的顺序，逐一介绍重要的食品添加剂的基本性质、安全使用要点，并提出关键性技术。

《食品添加剂安全套用技术》可供食品加工製造技术人员、研究人员以及相关专业的学生参考。

1食品添加剂的作用、使用、安全和管理1

11食品添加剂的作用和规範使用2

111食品添加剂的定义2

112食品添加剂在食品储存、加工製造中的作用4

113我国食品添加剂的产业现状6

12食品添加剂的规範使用7

121食品添加剂的分类与编码7

122食品添加剂的选用原则12

123《食品安全国家标準食品添加剂使用标準》的正确使用17

124使用食品添加剂易出现的违法问题18

125规範使用食品添加剂仍然出现违法问题的可能原因19

126食品加工过程中易滥用的食品添加剂20

13食品添加剂的安全性与评价21

131食品添加剂的安全问题21

132食品添加剂的安全评价22

14食品添加剂的管理25

141联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理25

142美国对食品添加剂的管理26

143欧盟对食品添加剂的管理27

144加拿大对食品添加剂的管理27

145日本对食品添加剂的管理28

146我国对食品添加剂的管理及申报行政许可28

参考文献40

2调色类食品添加剂41

21食品着色剂与套用技术41

211食品的着色剂发色机理及分类41

212食品着色剂的使用与注意事项42

213食品着色剂的安全性评价43

214常见食品合成着色剂与套用技术44

215常见的食品天然着色剂与套用技术48

216易滥用的食品色素与非法色素类添加剂品种介绍51

22食品发色剂与套用技术56

221食品发色剂护色机理56

222食品发色助色剂与套用技术56

223食品发色剂使用注意事项57

224常用食品发色剂与套用技术57

225易被滥用的食品发色剂59

23食品漂白剂与套用技术59

231漂白机理与套用技术60

232漂白剂的安全性60

233常用食品漂白剂与套用技术60

234易被滥用的漂白剂与易非法添加的漂白剂62

参考文献63

3调香类食品添加剂64

31食用香精香料的种类及安全64

311食用香精香料的种类64

312食用香精香料的安全性64

32食品香料与套用技术65

321天然香料（混合物组分）与套用技术65

322天然等同香料（纯净物组分）与套用技术73

323人造香料与套用技术86

324食用香精与套用技术90

参考文献95

4调味类食品添加剂96

41食品甜味剂与套用技术96

411甜味与甜味特性96

412食品甜味剂的特点97

413化学合成甜味剂与套用技术98

414天然甜味剂与套用技术100

415甜味剂的选用原则111

42食品酸度调节剂与套用技术111

421酸味与酸味特性111

422有机酸度调节剂与套用技术114

423无机酸度调节剂与套用技术116

424盐类酸度调节剂与套用技术116

425酸度调节剂选用原则117

43食品增味剂与套用技术117

431鲜味与鲜味特性117

432胺基酸类增味剂与套用技术117

433核苷酸类增味剂与套用技术118

434正羧酸类增味剂与套用技术120

435增味剂选用原则120

44辣味剂与套用技术120

441辣味与辣味特徵120

442辣味剂及其套用技术120

45食品代盐剂与套用技术121

451鹹味与鹹味特性121

452代盐剂及其套用技术121

参考文献122

5调质类食品添加剂123

51食品增稠剂与套用技术123

511食品增稠剂的作用123

512食品增稠剂的种类124

513增稠剂使用注意事项124

514植物来源食品增稠剂与套用技术125

515海藻来源食品增稠剂与套用技术137

516动物来源食品增稠剂与套用技术141

517微生物来源食品增稠剂与套用技术144

518合成来源食品增稠剂与套用技术148

52食品乳化剂与套用技术158

521食品乳化体系159

522乳化与乳化剂159

523乳化技术160

524常用食品乳化剂与套用技术161

53其他调质类食品添加剂与套用技术168

531稳定和凝固剂与套用技术168

532膨鬆剂与套用技术173

533胶姆糖基础剂与套用技术176

534水分保持剂与套用技术177

535抗结剂套用技术185

参考文献188

6防腐剂190

61概述190

611防腐剂的分类190

612防腐剂的作用机制191

613影响防腐剂抑菌作用的因素192

62防腐剂的使用原则及选用192

621食品防腐剂的使用原则192

622防腐剂的选用193

63防腐剂及其使用技术194

631化学防腐剂与使用技术194

632天然防腐剂与使用技术207

参考文献211

7食品抗氧化剂212

71食品抗氧化剂的分类212

72食品抗氧化剂作用机制213

721食品氧化的过程213

722抗氧化剂的抗氧化机制213

73食品抗氧化剂的使用原则214

731正确掌握食品抗氧化剂的使用时机214

732复配抗氧化剂的使用214

733对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制215

734控制抗氧化剂使用的情形和添加量215

74抗氧化剂与套用技术216

741油溶性抗氧化剂与套用技术216

742水溶性氧化剂与套用技术224

参考文献231

8食品酶製剂与套用技术233

81酶製剂的通用质量标準233

82食品中酶製剂用量的计算方法234

83食品酶製剂法规管理及安全性评价235

84常用食品酶製剂的种类236

841糖酶类（glycosylases）与套用技术236

842蛋白酶类（protease）与套用技术246

843酯酶类（esteraster）与套用技术253

参考文献259

9其他食品添加剂与套用技术260

91被膜剂与套用技术260

92食品工业用加工助剂与套用技术264

921消泡剂与套用技术264

922其他食品工业用助剂与套用技术269

93其他270

参考文献271

10营养强化剂272

101概述272

102营养强化和营养强化剂的一般原则273

1021需要营养强化的情形273

1022强化原则273

1023营养强化剂的强化载体选择274

103营养强化剂套用技术274

1031胺基酸类营养强化剂与套用技术274

1032维生素类营养强化剂与套用技术276

1033矿物质类营养强化剂与套用技术286

1034必需脂肪酸类营养强化剂与套用技术289

104使用营养强化剂应注意的事项290

1041强化剂的有效性290

1042强化剂的正确使用方法291

参考文献292

物质名称索引293