作　者：侯振建 着 张宪 编

出 版 社：化学工业出版社

ISBN：9787502556242

出版时间：2008-01-01

版　次：1

页　数：406

装　帧：平装

开　本：16开

所属分类：图书 > 科技 > 轻工业、手工业

本书第一篇为食品添加剂基础知识，共二十四章。按照《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标準（GB 2760-1996）》的分类方法，分章介绍了酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨鬆剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶製剂、增味剂、麵粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品加工助剂、其他、香精香料、保健食品基料等二十四类食品添加剂的名称、结构、性状、性质、来源、毒理学依据、使用方法等。

第二篇为食品添加剂在各类食品中的套用，共十四章。按照食品的类别、分章介绍了食品添加剂在冷饮、饮料、乳製品、肉製品、粮油食品、啤酒、黄酒、葡萄酒、调味品、糖果、保健食品、食品保鲜中的套用，并介绍了高新技术与食品添加剂开发、食品添加剂的复配、改性技术等。

绪论1

01食品添加剂的定义1

02食品添加剂的分类1

03食品添加剂的发展2

04食品添加剂的编码2

05食品添加剂的利弊2

06食品添加剂的安全使用4

07食品添加剂的发展趋势7

第一篇食品添加剂基础知识9

第1章酸度调节剂11

11概述11

12各类酸度调节剂11

121柠檬酸11

122乳酸12

123酒石酸12

124苹果酸12

125偏酒石酸13

126富马酸13

127己二酸13

128磷酸14

129醋酸14

1210碳酸钾14

1211碳酸钠14

1212柠檬酸钾15

1213柠檬酸钠15

1214柠檬酸一钠15

1215氢氧化钠15

1216盐酸16

1217二氧化碳16

13酸度调节剂的作用原理和使用方法16

131酸味机制、相对酸味强度及酸味

特徵16

132酸度调节剂的功效17

133使用注意事项17

134影响酸味的因素17

135酸度调节剂的使用17

14酸度调节剂的生产开发与套用前景18

第2章抗结剂20

21概述20

22常用抗结剂20

221微晶纤维素20

222亚铁氰化钾20

223二氧化硅（硅）20

224硅铝酸钠21

225磷酸三钙21

第3章消泡剂22

31概述22

32常用消泡剂22

321乳化硅油22

322高碳醇脂肪酸酯複合物22

323聚氧丙烯甘油醚22

324聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚23

325聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚23

326聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚23

第4章抗氧化剂24

41概述24

411食品抗氧化剂的分类24

412食品抗氧化剂使用注意事项24

413套用抗氧化剂的原则和效果评价

方法24

42油溶性抗氧化剂25

421没食子酸丙酯25

422丁基羟基茴香醚25

423二丁基羟基甲苯25

424特丁基对苯二酚26

4254己基间苯二酚26

426正二氢愈创酸27

427米糠素27

428栎精27

429硫代二丙酸二月桂酯27

43水溶性抗氧化剂27

431抗坏血酸27

432异抗坏血酸28

433异抗坏血酸钠29

434L抗坏血酸棕榈酸酯29

435抗坏血酸钙29

436植酸29

437亚硫酸盐30

44天然抗氧化剂30

441茶多酚31

442生育酚混合浓缩物31

443愈创树脂32

444芦丁32

445甘草抗氧化物32

446磷脂32

447番茄红素33

448核桃仁乙醇提取物33

449茄子提取物33

4410银杏叶提取物33

4411枸杞多糖33

4412木耳多糖33

4413萝蔔红色素33

4414芦荟提取物33

45新型抗氧化剂33

46抗氧化剂的复配套用34

47抗氧化剂使用注意事项35

471抗氧化剂的作用机理35

472抗氧化剂使用注意事项35

48抗氧化剂的现状与发展前景36

481抗氧化剂套用现状36

482食品抗氧化剂开发前景37

483天然抗氧化剂发展展望37

第5章漂白剂38

51概述38

52还原漂白剂38

521亚硫酸钠38

522低亚硫酸钠38

523焦亚硫酸钠39

524亚硫酸氢钠39

525硫黄(硫黄石)39

526二氧化硫39

527焦亚硫酸钾40

53氧化漂白剂40

531亚氯酸钠40

532过氧化苯甲醯40

533二氧化氯40

534溴酸钾40

535过氧化氢40

536高锰酸钾40

第6章膨鬆剂42

61概述42

62硷性膨鬆剂42

621碳酸氢钠42

622碳酸氢铵43

623轻质碳酸钙43

624碳酸氢钾44

63酸性膨鬆剂44

631硫酸铝钾44

632硫酸铝铵44

633磷酸氢钙44

634酒石酸氢钾45

64複合膨鬆剂45

65生物膨鬆剂46

第7章胶姆糖基础剂47

71概述47

72常用胶姆糖基础剂47

721海藻酸铵47

722丁苯橡胶47

723丁基橡胶47

724硬脂酸钙47

725糖胶树胶48

726芡茨棕树胶48

727节路顿树胶48

728莱开欧胶48

729硬脂酸镁48

7210巴拉塔树胶48

7211天然橡胶（固体乳胶）49

7212聚丁烯49

7213聚乙烯49

7214聚异丁烯49

7215聚乙酸乙烯酯49

7216滑石粉49

第8章着色剂51

81概述51

82合成着色剂51

821合成着色剂的分类51

822合成色素的一般性质51

823常见的合成色素52

8231苋菜红52

8232胭脂红52

8233赤藓红52

8234新红52

8235柠檬黄53

8236日落黄53

8237靛蓝53

8238亮蓝53

83天然着色剂54

831甜菜红54

832红曲色素55

833红花黄55

834叶绿素铜钠55

835β胡萝蔔素56

836姜黄色素56

837栀子黄57

838辣椒红57

839酱色57

8310黑豆红58

8311高粱红58

8312可可壳色素58

8313玫瑰茄红59

8314栀子蓝色素59

8315天然苋菜红59

8316红米红60

8317紫胶色素60

8318玉米黄60

8319萝蔔红61

8320辣椒橙61

84着色剂的作用原理61

85着色剂的使用方法62

851正确使用着色剂62

852使用注意事项62

8521合成色素注意事项62

8522天然色素的特点及使用注意

事项62

86食用着色剂的发展方向63

第9章护色剂64

91概述64

911护色剂的定义和作用64

912肉的发色机理64

92主要护色剂64

921亚硝酸钠64

922硝酸钠65

923硫酸亚铁65

93发色助剂65

931抗坏血酸65

932烟醯胺65

94亚硝酸盐的替代品65

941常用替代品65

942新型替代品的研究66

第10章乳化剂67

101概述67

1011乳化剂的定义67

1012乳化剂的分类67

1013乳化剂在食品体系中的作用67

1014乳化剂的选用方法67

102乳化剂的作用机理68

1021稳定作用68

1022抗老化保鲜作用68

103乳状液的稳定作用69

1031乳状液的定义69

1032乳状液的影响因素69

104乳状液的去稳定作用69

1041絮凝69

1042凝结69

1043液滴浓度的变化69

1044相转化69

105常用乳化剂69

1051蔗糖脂肪酸酯69

1052失水山梨醇单硬脂酸酯70

1053甘油单硬脂酸酯71

1054失水木糖醇单硬脂酸酯71

1055硬脂醯乳酸钙72

1056酯胶(松香甘油酯)72

1057失水山梨醇单油酸酯72

1058甘油双乙醯酒石酸单酯73

1059丙二醇脂肪酸酯73

10510失水山梨醇单棕榈酸酯73

10511氢化松香甘油酯74

10512改性大豆磷脂74

10513酪朊酸钠74

10514聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬

脂酸酯75

10515聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯75

10516田菁胶75

10517三聚甘油单硬脂酸酯76

10518乙醯化单甘油脂肪酸酯76

10519乙醯硫化单甘油脂肪酸酯76

10520辛癸酸甘油酯76

10521聚甘油单油酸酯77

10522聚甘油蓖麻醇酯77

10523聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯77

10524聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯77

10525聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯77

10526硬脂酸钾77

10527硬脂醯乳酸钠78

10528山梨醇酐单月桂酸酯78

10529乙酸异丁酸蔗糖酯78

106乳化剂使用注意事项78

1061乳浊液的类型78

1062添加乳化剂的目的78

1063乳化剂的添加量78

1064乳化剂的複合使用79

1065乳化剂α化处理79

第11章酶製剂81

111概述81

112酶製剂基础知识81

1121酶的分类81

1122酶的特性82

1123酶的来源及安全性要求82

113常用酶製剂83

1131α澱粉酶83

1132糖化酶83

1133木瓜蛋白酶84

1134凝乳酶84

1135果胶酶85

1136葡聚糖酶85

1137葡萄糖氧化酶85

1138木聚糖酶86

1139真菌澱粉酶86

11310脂肪酶86

11311α乙醯乳酸脱羧酶86

11312乳糖酶86

114酶製剂发展前景87

第12章增味剂88

121概述88

122各类食品增味剂88

1221谷氨酸钠88

12225′鸟苷酸二钠89

12235′肌苷酸二钠89

1224琥珀酸二钠90

12255′呈味核苷酸二钠90

1226L丙氨酸91

1227甘氨酸91

第13章麵粉处理剂92

131概述92

132常见麵粉处理剂92

1321偶氮甲醯胺92

1322过氧化苯甲醯92

1323碳酸钙92

1324L半胱氨酸盐酸盐93

1325碳酸镁93

1326溴酸钾93

1327过氧化钙93

第14章被膜剂94

141概述94

142常用被膜剂94

1421二甲基聚硅氧烷94

1422白油94

1423吗啉脂肪酸盐(果蜡)95

1424石蜡95

1425松香季戊四醇酯95

1426紫胶95

1427巴西棕榈蜡96

1428硬脂酸96

第15章水分保持剂97

151概述97

152常用水分保持剂97

1521磷酸二氢钙97

1522磷酸钙97

1523磷酸氢二钾97

1524焦磷酸二氢二钠97

1525磷酸氢二钠98

1526磷酸二氢钾98

1527磷酸二氢钠98

1528六偏磷酸钠98

1529焦磷酸钠99

15210三聚磷酸钠100

15211磷酸三钠100

15212复配磷酸盐100

第16章营养强化剂101

161概述101

162使用强化剂注意事项101

163强化剂的使用方法101

1631强化剂的强化方法101

1632强化剂的添加形式102

164胺基酸和含氮化合物类102

1641L赖氨酸盐酸盐102

1642DL蛋氨酸102

1643L异亮氨酸103

1644酪蛋白磷酸肽103

1645L赖氨酸L天门冬氨酸盐103

1646牛磺酸103

165维生素类103

1651维生素A104

1652维生素D2104

1653维生素D3104

1654维生素B1105

1655硝酸硫胺素105

1656维生素B2105

1657维生素C105

1658抗坏血酸棕榈酸酯106

1659生物素106

16510泛酸钙107

16511外消旋泛酸钙107

16512β胡萝蔔素107

16513L肉硷107

16514L肉硷L酒石酸107

16515酒石酸氢胆硷107

16516氯化胆硷108

16517氰钴胺素108

16518叶酸108

16519羟钴胺素盐酸盐108

16520肌醇109

16521抗坏血酸磷酸酯镁109

16522烟酸109

16523烟醯胺109

16524盐酸吡哆醇110

16525抗坏血酸钠110

16526维生素A油110

16527维生素E111

16528维生素E (Dα乙酸生育酚)111

16529维生素E (DLα乙酸生育酚)112

16530维生素K112

166无机盐类112

1661铁盐113

16611乳酸亚铁113

16612葡萄糖酸亚铁113

16613EDTA铁113

16614柠檬酸铁铵114

16615柠檬酸铁114

16616富马酸亚铁114

16617焦磷酸铁114

16618琥珀酸亚铁114

16619硫酸亚铁115

166110氯化高铁血红素115

166111电解铁115

166112铁卟啉115

166113还原铁115

1662锌盐115

16621乙酸锌116

16622氯化锌116

16623柠檬酸锌116

16624葡萄糖酸锌116

16625甘氨酸锌116

16626乳酸锌117

16627氧化锌117

16628硫酸锌117

1663钙盐117

16631碳酸钙117

16632乳酸钙118

16633葡萄糖酸钙118

16634活性钙118

16635生物碳酸钙118

16636乙酸钙118

16637L天门冬氨酸钙119

16638柠檬酸钙119

16639柠檬酸苹果酸钙119

166310甘氨酸钙119

166311磷酸氢钙120

166312L苏糖酸钙120

1664镁盐120

16641硫酸镁120

16642氯化镁120

16643葡萄糖酸镁121

1665铜盐121

16651葡萄糖酸铜121

16652硫酸铜121

1666锰盐121

16661氯化锰121

16662葡萄糖酸锰121

16663硫酸锰122

1667钾盐122

16671葡萄糖酸钾122

16672碘酸钾122

1668碘强化剂122

16681碘化钾122

16682海藻碘122

1669硒强化剂123

16691硒蛋白123

16692硒化卡拉胶123

16693富硒酵母123

16694亚硒酸钠123

16610氟强化剂124

167脂肪酸类124

1671γ亚麻油酸124

1672花生四烯酸124

1673二十二碳六烯酸125

第17章防腐剂126

171概述126

1711食品腐败变质126

1712影响食品微生物繁殖的因素126

172各种食品防腐剂126

1721苯甲酸126

1722苯甲酸钠127

1723山梨酸127

1724山梨酸钾127

1725对羟基苯甲酸乙酯128

1726对羟基苯甲酸丙酯128

1727对羟基苯甲酸丁酯129

1728二氧化硫129

1729焦亚硫酸钠129

17210丙酸钠129

17211丙酸钙129

17212脱氢醋酸130

17213脱氢醋酸钠130

17214富马酸130

17215乳酸链球菌素131

17216双乙酸钠131

17217漂白粉131

17218漂粉精132

17219次氯酸132

17220鱼精蛋白132

173防腐剂的作用原理132

174防腐剂的使用方法133

1741使用範围及使用量133

1742使用注意事项133

1743影响防腐效果的因素133

1744其他因素对防腐剂作用的影响134

1745正确使用现有的防腐剂134

175新型防腐剂的开发利用135

1751雪鲜保鲜剂135

1752溶菌酶135

1753新型鱼类防腐剂136

1754低级脂肪酸单甘油酯136

17552（4噻唑）苯骈咪唑136

176食品防腐剂的发展趋势136

1761产品的天然化趋势136

1762使用的微量化趋势136

1763品种的多样化趋势137

1764实用领域製剂化趋势137

1765管理的规範化趋势137

1766防腐剂的展望138

第18章稳定和凝固剂139

181概述139

182常用稳定和凝固剂139

1821硫酸钙139

1822氯化钙140

1823盐滷140

1824卤片141

1825葡萄糖酸δ内酯141

1826乳糖醛酸钙141

1827硫酸铝141

1828乙二胺四乙酸二钠142

1829柠檬酸亚锡二钠142

18210不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮142

18211丙二醇142

第19章甜味剂144

191概述144

1911甜味剂的分类144

1912甜味的化学结构144

192各类食品甜味剂144

1921糖精钠144

1922环己基氨基磺酸钠145

1923天门冬醯苯丙氨酸甲酯145

1924甜叶菊糖苷145

1925乙醯磺胺酸钾146

1926甘草146

1927麦芽糖醇147

1928D山梨糖醇液147

1929木糖醇147

19210三氯蔗糖148

19211果葡糖浆148

193甜味剂的作用原理148

1931甜味的强度148

1932甜味剂的作用148

1933各类甜味剂的特点148

194甜味的使用方法149

1941甜味的本质149

1942甜味剂的使用149

1943影响甜味强度的因素149

195甜味剂的开发与套用前景150

1951甜味剂的研发方针150

1952高甜度甜味剂的开发套用前景150

第20章增稠剂151

201概述151

2011食品增稠剂的定义151

2012食品增稠剂的分类151

202海藻胶151

2021海藻酸钠151

2022海藻酸钾152

2023琼脂153

2024卡拉胶154

2025海藻酸丙二醇酯155

2026海藻酸盐在套用过程中的作用156

2027海藻酸盐在食品工业中的套用156

203植物胶157

2031阿拉伯胶157

2032果胶159

2033刺槐豆胶159

2034罗望子多糖胶160

2035刺梧桐胶160

2036黄蜀葵胶161

2037皂荚糖胶161

2038亚麻子胶161

2039田菁胶161

20310瓜尔豆胶161

20311魔芋胶162

204微生物代谢胶163

2041黄原胶163

2042凝胶多糖164

2043结冷胶165

205动物来源胶165

2051明胶165

2052酪蛋白酸钠167

2053酪蛋白167

2054甲壳素168

206纤维素衍生物、澱粉衍生物168

2061羧甲基纤维素钠168

2062糊精169

2063乙醯化己二酸双澱粉169

2064酸处理澱粉170

2065乙醯化二澱粉磷酸酯170

2066羟丙基二澱粉磷酸酯170

2067羟丙基澱粉170

2068氧化澱粉171

2069磷酸化二澱粉磷酸酯171

20610羧甲基澱粉钠171

20611澱粉磷酸酯钠172

20612β环状糊精172

207化学合成食品胶173

第21章其他食品添加剂174

211凹凸棒黏土174

2126苄基腺嘌呤174

213咖啡因174

214酪蛋白钙肽175

215酪蛋白磷酸肽175

216固化单宁175

217异构化乳糖液175

218月桂酸176

219羟基硬脂酸176

2110半乳甘露聚糖176

2111氯化钾176

2112高锰酸钾177

2113乙酸钠177

21144氯苯氧乙酸钠177

2115蔗糖聚氧丙烯醚178

第22章香精和香料179

221概述179

2211香精香料有关术语179

2212香精香料在食品中的作用179

2213香精香料的进展180

222一些常用香料180

2221香兰素180

2222乙基香兰素181

2223麦芽酚181

2224乙基麦芽酚182

2225甘草酊182

2226可可酊182

2227咖啡酊182

2228枣子酊183

2229香荚兰豆酊183

22210乙醛183

22211苯乙酮183

22212正丁醇183

22213癸醇183

22214香叶油184

22215桉叶油184

22216肉桂油184

22217天然薄荷脑184

22218桂花浸膏185

22219树苔浸膏185

22220白兰浸膏185

22221橡苔浸膏185

22222九里香浸膏185

22223金合欢浸膏186

22224岩蔷薇浸膏186

22225晚香玉浸膏186

22226墨红花浸膏186

22227香荚兰豆浸膏186

22228玫瑰浸膏187

223香精187

2231食用香精的功效187

2232香精的分类188

2233香精的特点188

2234香精的成分190

2235食品的调香技术192

第23章食品加工助剂193

231概述193

232助滤剂193

2321微晶纤维素193

2322硅藻土193

2323珍珠岩193

233润滑剂、防黏剂和脱模剂193

2331蓖麻油193

2332硬脂酸193

2333石蜡194

2334液体石蜡194

2335凡士林194

2336复配型防粘脱模剂194

234溶剂和助溶剂195

2341丙酮195

2342仲丁醇195

2343环己烷195

2344二氯甲烷195

2345丙二醇195

2346乙醚195

2347乙醇195

23481，2二氯乙烷195

235其他加工助剂196

2351柠檬酸亚锡二钠196

2352蔗糖聚氧丙烯醚196

2353吗啉脂肪酸盐果蜡196

2354乙二胺四乙酸二钠196

第24章保健食品功能性基料197

241功能性碳水化合物197

2411膳食纤维197

2412活性多糖197

2413功能性低聚糖和糖醇197

242活性肽和蛋白质198

2421谷胱甘肽198

2422超氧化物歧化酶198

2423褪黑素198

243多不饱和脂肪酸和磷脂199

2431多不饱和脂肪酸199

2432磷脂(类脂)199

244植物来源的功能性基料200

2441黄酮类化合物200

2442生物硷200

2443木脂素和香豆素200

2444植物酚200

2445蒽醌类化合物201

245食品中可用药品和禁用药品201

2451食品中可用药品和禁用药品

品种201

2452部分药品的功用介绍202

第二篇食品添加剂在各类食品中的

套用209

第25章食品添加剂在冷饮中的套用211

251概述211

2511冷饮的分类211

2512冰淇淋的分类211

2513冰淇淋工业的发展211

252食品添加剂在冰淇淋中的使用方法211

2521甜味剂211

2522增稠剂212

2523乳化剂213

2524填充料213

2525着色剂213

2526冰淇淋中香精的特性214

2527增稠剂的复配216

2528乳化剂的复配217

2529配方实例217

第26章食品添加剂在饮料中的套用220

261软饮料中常用的食品添加剂220

2611甜味剂220

2612酸味剂220

2613乳化剂221

2614增稠剂221

2615色素221

2616防腐剂221

2617香精香料222

262食品添加剂在碳酸饮料中的套用222

2621碳酸饮料中香精的特性222

2622色素223

2623二氧化碳223

2624配方实例224

263食品添加剂在茶饮料中的套用224

2631沉澱剂224

2632沉澱生成抑制剂225

2633离子螯合剂225

2634护色剂225

2635改善茶饮料风味的食品添加剂226

2636氧化剂226

2637吸附剂227

2638转溶剂227

2639酶製剂227

26310二氧化碳（CO2）227

264食品添加剂在果蔬汁饮料中的套用227

2641增稠剂227

2642酶製剂228

2643果蔬汁饮料配方实例229

265食品添加剂在植物蛋白饮料和乳饮料中

的套用230

2651甜味剂230

2652酸味剂230

2653乳化剂230

2654增稠剂231

2655防腐剂231

2656香精香料231

2657其他食品添加剂231

266食品添加剂在固体饮料中的套用232

2661甜味剂232

2662酸味剂232

2663香精香料232

2664包埋剂232

第27章食品添加剂在乳製品中的套用233

271乳製品中常用食品添加剂233

2711甜味剂233

2712防腐剂233

2713稳定剂233

2714香精234

272食品添加剂在乳粉中的套用235

2721营养强化剂235

2722几种特殊的乳粉236

273食品添加剂在优酪乳中的套用237

2731稳定剂237

2732香精239

2733甜味剂239

2734香精在酸乳中的特性241

2735添加剂在发酵乳套用中的最新

进展241

第28章食品添加剂在肉製品中的套用242

281大豆蛋白在肉製品中的套用242

2811大豆蛋白的功能特性和注意

事项242

2812大豆蛋白在肉製品中的套用

实例242

282酶製剂在肉製品中的套用243

2821转谷氨醯胺酶对肉製品的修饰

作用243

2822蛋白酶在动物血加工中的

套用244

2823猪胰酶对鸡腿的嫩化和提高碎肉

利用率的套用244

2824中性蛋白酶从骨头上回收残

存肉245

2825酶法製造明胶245

2826酶法用肉来生产出调味浓缩物245

2827蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉

类加工中的套用245

283发色剂在肉製品中的套用246

2831发色剂的发色机理246

2832常用的发色剂及发色助剂246

2833亚硝酸盐的安全性问题247

2834关于亚硝酸盐替代品问题247

284抗氧化剂在肉製品中的套用247

2841丁基羟基茴香醚247

2842二丁基羟基甲苯247

2843没食子酸丙酯247

2844特丁基对苯二酚248

2845异抗坏血酸及其钠盐248

2846其他248

2847关于肉製品中抗氧化剂使用的几点

说明248

285增稠剂在肉製品中的套用248

2851简述248

2852几种增稠剂的性质及其作用248

2853增稠剂在肉类製品中的套用249

286防腐剂在肉製品中的套用249

2861山梨酸和山梨酸盐249

2862乳酸链球菌素250

287红曲色素在肉製品中的套用250

288香辛料在肉製品中的套用252

289肉类增香剂在肉製品中的套用252

2891增加香味252

2892增强香味252

2893修饰香味252

2894掩蔽不良气味252

2895补充香味252

2896替代作用252

2897增强口感252

第29章食品添加剂在粮油食品中的套用253

291概述253

292增白剂在粮油食品中的套用253

2921过氧化苯甲醯254

2922氯气255

2923活性大豆粉255

2924过氧化氮255

293乳化剂在粮油食品中的套用255

2931甘油单硬脂酸酯（单甘酯）255

2932硬脂醯乳酸钠255

2933大豆磷脂256

2934脂肪酸蔗糖酯256

2935山梨糖酐脂肪酸酯256

2936乳化剂的复配使用256

294酶製剂在粮油食品中的套用256

2941澱粉酶257

2942半纤维素酶258

2943葡萄糖氧化酶258

2944蛋白酶258

2945脂肪氧化酶259

2946植酸酶259

2947酶製剂的复配套用259

295品质改良剂在粮油食品中的套用260

2951增筋剂260

2952减筋剂260

2953膨鬆剂261

2954增稠剂263

2955麵团改良剂263

2956品质改良剂的复配264

296营养强化剂在粮油食品中的套用264

2961胺基酸蛋白质类强化剂265

2962维生素类强化剂265

2963矿物质强化剂265

2964选择营养强化剂的原则266

297食品添加剂在粮油食品中的套用现状

和发展趋势266

2971我国粮油食品中使用食品添加剂的

现状266

2972我国在粮油食品添加剂使用中存

在的问题267

2973我国麵食製品的发展趋势267

第30章食品添加剂在啤酒中的套用268

301概述268

302澄清剂在啤酒生产中的套用268

3021硅藻土268

3022硅胶269

3023鱼胶269

3024卡拉胶269

3025聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)269

3026单宁269

303抗氧化剂在啤酒生产中的套用270

3031葡萄糖氧化酶270

3032抗坏血酸270

3033超氧化物歧化酶(SOD)270

3034二氧化硫270

304酶製剂在啤酒生产中的套用270

3041使用酶製剂的目的270

3042使用注意事项271

3043耐高温α澱粉酶272

3044中温α澱粉酶273

3045β澱粉酶273

3046糖化酶273

3047高转化率液体糖化酶273

3048普鲁兰酶273

3049真菌澱粉酶273

30410木瓜蛋白酶273

30411β葡聚糖酶273

30412切支酶273

30413溶菌酶273

30414葡萄糖氧化酶274

30415耐温β葡聚糖、戊聚糖和纤维素

酶的複合酶274

30416β葡聚糖酶、中性蛋白酶和α淀

粉酶的複合酶Ceremix274

30417多活性複合酶274

30418複合酶Ceremix Pius MG274

30419α乙醯乳酸脱羧酶274

30420複合酶Maturex Combi MG274

30421酶製剂在啤酒生产中的作用274

30422降低双乙醯276

30423改善麦汁过滤276

30424增加α氨基氮276

30425提高啤酒稳定性277

30426複合作用277

30427改善膜过滤速度277

30428消除杂菌污染278

30429啤酒除氧278

305防腐剂在啤酒中的套用279

3051对羟基苯甲酸酯279

3052乳酸链球菌素279

306啤酒修饰技术279

3061定义279

3062目标和意义279

3063啤酒修饰技术套用实例简介279

3064香味增效剂在啤酒中的套用280

3065四氢异构酒花浸膏在啤酒中的

套用280

第31章食品添加剂在黄酒中的套用282

311概述282

312酶製剂在黄酒中的套用282

3121工艺流程282

3122工艺特点282

3123主要技术参数282

3124套用效果282

3125黄酒生产中套用糖化酶的注意

事项282

3126关于产量和质量的问题283

313澄清剂在黄酒中的套用283

3131单宁明胶283

3132明胶皂土283

3133PVPP283

3134膨润土283

3135单宁酸283

3136101澄清剂膨润土複合澄清剂284

314着色剂和抗氧化剂在黄酒中的套用284

3141着色剂在黄酒中的套用284

3142抗氧化剂在黄酒中的套用285

315黄酒的勾兑与调味技术285

3151勾兑285

3152调味285

第32章食品添加剂在葡萄酒中的套用287

321概述287

322澄清剂在葡萄酒中的套用287

3221明胶287

3222鱼胶287

3223蛋清287

3224血粉287

3225乾酪素（酪朊）287

3226皂土287

3227亚铁氰化钾288

3228阿拉伯树胶288

3229植酸288

32210二氧化硫288

32211果胶酶288

323色、香、味、体的最佳化288

3231糖分的调整288

3232酸度的调整289

324酶製剂在葡萄酒中的套用289

3241红果胶酶289

3242葡聚糖酶289

3243蛋清溶菌酶289

3244葡萄酒专用複合酶289

3245葡萄糖氧化酶289

325防腐剂和抗氧化剂在葡萄酒中的

使用290

3251苯甲酸钠290

3252山梨酸钾290

3253二氧化硫290

3254焦亚硫酸钠290

3255抗坏血酸（维生素C）290

第33章食品添加剂在调味品中的套用291

331概述291

332食品添加剂在酱油中的套用292

3321概述292

3322酶在酱油生产中的套用292

3323香辛料在酱油中的套用293

3324防腐剂在酱油中的套用293

3325酵母精在酱油中的套用294

3326增味剂在酱油中的套用294

3327焦糖色素在酱油中的套用295

3328酵母味素对酱油泡沫的影响295

3329增稠剂在酱油中的套用296

333食品添加剂在食醋中的套用296

3331概述296

3332酶製剂在醋中的套用296

3333焦糖色素在醋中的套用297

334食品添加剂在调味料中的套用297

3341概述297

3342肉味香料299

3343液体複合调味料299

3344天然调味剂300

3345酵母抽提物在调味品中的套用300

第34章食品添加剂在糖果中的套用301

341概述301

342糖果主料简介301

3421砂糖301

3422饴糖302

343熬煮糖果(硬糖)与食品添加剂302

3431硬糖的主要物性及基本组成302

3432硬糖在加工过程中使用的添

加剂302

3433几种硬糖产品举例303

344焦香糖果与食品添加剂303

3441焦香糖果的主要特性303

3442焦香糖果的基本组成304

3443焦香糖果在加工过程中使用的食

品添加剂304

3444焦香糖果产品举例305

345充气糖果与食品添加剂305

3451充气糖果的主要特性305

3452充气糖果的基本组成305

3453充气糖果在加工过程中使用的食

品添加剂305

3454几种充气糖果产品举例306

346凝胶糖果与食品添加剂306

3461凝胶糖果的主要特徵306

3462凝胶糖果的基本组成306

3463凝胶糖果在加工过程中使用的食

品添加剂307

3464几种凝胶糖果产品举例307

347口香糖与食品添加剂308

3471口香糖的抗黏涂料308

3472口香糖中的山梨醇润湿剂308

3473口香糖中的固体弹力剂308

348香精在糖果中的套用308

3481香精的复配和选择309

3482风味强度309

第35章食品添加剂在保健食品中的套用310

351概述310

352抗衰老保健食品310

3521富含SOD功能性乳粉310

3522大豆卵磷脂食品310

3523养颜抗衰老花粉乳310

353增强免疫功能的保健食品311

3531免疫活性乳粉311

3532富锗蜂蜜甲鱼口服液311

354增智助长保健食品311

3541增智助长乳粉311

3542强化牛磺酸的益智核桃粉312

3543儿童助长米粉312

355减肥保健食品312

3551大豆膳食纤维饼乾312

3552速溶减肥茶312

3553减肥降压降糖魔芋食品313

356改善胃肠道功能保健食品313

3561大豆低聚糖保健饮料313

3562鸡内金消食口服液313

357降血压保健食品313

3571降血压大豆蛋白肽饮料313

3572黄酮类降血压饮料313

3573降压健体的海带饮料314

第36章食品添加剂在食品保鲜中的套用315

383食品添加剂的修饰与改性339

3831大豆蛋白的修饰与改性339

3832魔芋澱粉的改性研究341

3833大豆磷脂的改性341

3834环状糊精的改性及套用342

3835变性澱粉的开发和套用343

3836蛋白质工业344

3837脂类改性344

3838蚕蛹的综合利用344

384创造性思维与食品添加剂新技术

开发345

3841新技术开发的其他内容345

3842科技人员创造性思维346

3843新技术开发的途径346

附录中华人民共和国食品添加剂使用卫生标

準（GB 2760—1996）348

附属档案1食品用香料名单363

附属档案2胶姆糖中胶基物质及其配料名单383

附属档案3食品工业用加工助剂推荐名单384

参考文献386

中文索引387

英文索引399