徐海地处苏北的徐州、宿迁、连云港一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。秦汉时期，徐州一带的反秦主要人物刘邦、项羽及后称为汉三杰的张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵，一时商贩云集，市肆饮食振兴。《汉书》记有：“汉颍川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甄，一日十炊。”以轻巧的铜釜为炊具，小炉旺火使菜餚速成，一日十炊。当时已有龙风宴、“八盘王簋”等。从近年来徐州出土的汉画象看有关烹饪方面的不少，如有烹饪原料鸡、鱼、兔、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判，自製烧鱼后称为“愈炙鱼”；自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被称为“东坡四珍”。民国初年徐州诗人时鸿有诗云：“学士风流号老饕，烹调有术自堪豪，四珍千载传佳味，君子无由夸远庖。”明代食疗菜在徐州广泛出现，当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名，据传该菜馆有四种风味回异，流传于世的菜，即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。

徐海菜

徐海菜,来于徐州，宿迁和烹调技艺连云港擅长海产和蔬菜。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜餚色调浓重，口味偏鹹，习尚五辛，多用煮、煎、炸等。

近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则鹹味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜餚色调浓重，口味偏鹹，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则鹹味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地位。

原料：玉米 、 珍珠小元宵

调料：白糖 、 色拉油 、盐

做法：

1.水一锅，下入元宵、玉米煮熟过水备用。

2.起炒锅上火，加色拉油少许，下入元宵玉米加盐翻炒。

3.装盘后加水果、果仁等即可。

烹饪手法：煲

原料：海带

配料：绿豆

徐海菜

调料：红糖

做法：海带洗净切段，绿豆洗净，加水1碗，煲至豆烂，后下红糖，搅匀可饮汤食豆、海带。

贴士：海带性寒，不能大量食用，或求急切而一连数日均煲1次，造成面疮虽见好，人已虚寒就犯不着了。

烹饪手法：酱、烧

原料：鹌鹑、 黄瓜、鸡蛋

配料：澱粉

调料：水 、花椒 、 盐、 酱油 、味素

徐海菜

做法：鹌鹑肉白，汤清见底，鹹鲜清淡。

1.将净鹌鹑肉片成薄片，用鸡蛋清和湿澱粉10克（澱粉5克加水）抓匀，冬笋、口蘑（水发）、黄瓜均成片。

2.勺内放入猪油，四五成热时将鹌鹑片放入油内滑熟倒入漏勺内。

3.勺内放入汤，加入精盐、绍酒、花椒水、酱油、冬笋、口蘑、黄瓜和滑熟的鹌鹑肉片，烧开后，撇净浮沫，放入味素，盛入汤碗内即成。

烹饪手法：烧 、 蒸

原料：鸡蛋

配料：葱

调料：水、 盐、 蚝油

做法：鸡蛋、盐、水、油、葱花。

1、新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。

徐海菜

2、现在加水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。

3、水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪油。

4、烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。

5、大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦！

烹饪手法：炒、 酱、 烧 、 蒸 、 泡

原料：猪肉

配料：香菇 、青椒 、 麵粉

做法：

1.先準备好材料，切成末的肉，香菇，青椒。

2.糯米浸泡若干小时之后，上笼蒸熟。

3.浸泡香菇的水，这是滤去杂质留下的部分。

4.和好的麵团。

徐海菜

5.锅中放油，下入肉末炒至变色，加入香菇和青椒一起翻炒，加入盐、酱油和鸡精，倒入香菇水烧沸。再把蒸好的糯米倒进去翻炒，至汤汁略乾即可出锅。烧麦的馅料就做好了。

6.接下来就该麵团出场了。把揉好的面稍整理，擀成荷叶状的圆片，包入炒好的馅料，捏捏压压。

7.最后，把包好的烧麦放入锅中蒸个桑拿，十分钟后，就大功告成了。

烹饪手法：炒 、 酱 、腌 、烧 、 煸

原料：豆瓣 、 鸡、 豆瓣酱 、 鸡精

配料：澱粉 、红辣椒

调料：料酒 、 水 、辣椒 、盐

做法：

1：肉丝洗乾净用盐，料酒，澱粉腌製15分钟。

2：锅中底油，放入肉丝煸炒几下，倒点料酒，然后倒入一匙豆瓣酱继续煸炒几下。加点乾红辣椒，翻炒肉丝上色。

3：然后倒入雪菜翻炒几下，稍微加点水烧个1分钟收汁为止。

4：加点鸡精就可以起锅了。

烹饪手法：蒸 、 切、 炒

原料：豆腐乾 、 鸡丝

配料：猪油 、火腿 、开洋 、 豌豆苗 、鸡汤 、 肉汤

调料：精盐 、绍酒 、 味素

做法：

1、将豆腐乾先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥乾，以除去豆腥味，使乾丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。

徐海菜

2、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下乾丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使乾丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味素，淋熟猪油10克，将乾丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。

烹饪手法：切、煮、炒

原料：烧麸

配料：笋 、香菇 、豆乾 、金针 、木耳

调料：香油、八角 、酱油、 酒 、糖 、胡椒粉、 味素 、 油

做法：

1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；

2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆乾每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；

3、锅内放油，将香菇、豆乾、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味素、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁乾，淋上香油食用。

原料：蚕豆、 肥膘肉 、 黄酒 、火腿、鸡 、鸡蛋 、 鸡蛋清 、 鸡胸脯肉 、鸡油、生菜 、香菇、 猪油

配料：香菜、 澱粉、 芝麻

调料：白糖、茶、水 、盐、味素

徐海菜

做法：鸡胸脯肉 72克 鸡蛋清 175克 肥膘肉 38克 黄酒 15克 味素 1克 澱粉（蚕豆） 8克 猪油（炼製） 60克 盐 4克 鸡油 5克 各适量

1.熟火腿切丝；

2.香菇去蒂，洗净，切丝；

3. 生菜叶择洗乾净，切丝；

4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加黄酒5 克、精盐3 克、味素少量、鸡蛋清25克，搅拌成鸡茸；

5. 将鸡蛋清150克放入汤盆中，搅打成蛋泡糊；

6. 先舀3 汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀；

7. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油；

8. 做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油；

9. 另取锅置旺火上，放入熟猪油25 克，舀入鸡清汤150毫升，加黄洒10 克、精盐、味素各少许，再放入火腿（切丝）、香菇（切丝）、生菜叶（切丝），烧沸后用水澱粉勾芡；

10. 同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25 克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。

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